המהפיכה הלבנה

אי אפשר שלא להעריך את התעוזה של בני הסוג דורון וסימה רב-הון, שהחליטו להקים יקב שמתמחה אך ורק ביינות לבנים. ההחלטה התבררה כהימור מוצלח ביותר. סימה: ברגע שאתה מאמין בעצמך ובמה שאתה עושה אז אין פחד. דורון: היין הוא עולם מרתק שמשלב את כל מה שאני אוהב

בתכניות המתאר השונות של המועצה האזורית מטה יהודה מוגדרים שלושה יישובים בחבל עדולם כאזור של תיירות ואמנות. היישובים הם צפרירים (שמוגדר כ"כפר תיירותי”), גבעת ישעיהו, ושריגים-ליאון. ב-30 השנה האחרונות הגיעו לכאן אמנים והקימו גלריות וסדנאות קטנות, ופה ושם קמו (וגם נפלו...) להם מסעדות ובתי אוכל למיניהם הפועלים בחצרות הבתים, אבל את עיקר השינוי אפשר לייחס להתפתחות המשמעותית של ענף היין והיקבים, שבמהלך התקופה הזו הצמיח מבחר נאה ומעניין, המזרים לאזור זה זרם הולך וגדל של תיירים וחובבי יין.

מאגר היקבים של שלושת היישובים הללו כולל את יקב צפרירים, יקב שריגים, ואת המושב שהרים ראשון את דגל תרבות היין - גבעת ישעיהו, שבו פועלים כיום ארבעה יקבים. אל היקבים הוותיקים ובהם, קלע דוד, משק היין הנס שטרנבך הצטרפו בשנים האחרונות יקב עדולם ויקב ספירה.

כך, נוצרה במושב גבעת ישעיהו חוויית יין ייחודית, שבה יכולים חובבי היין לטעום מגוון של טעמים, דרכי ייצור, אופני הגשה ואירוח וכמובן תפיסות עולם של ייננים, בטווח של כמה מאות מטרים זה מזה, בלי להזדקק לצאת מגבולות המושב ולחשוש מבדיקה של "ינשוף" משטרתי. אפשר לשלב את הסיור בכבישי המושב עם גבינות (יקב קלע דוד), או בשר (משק יין הנס שטרנבך), לטעום לחם מיוחד במאפיית לחמל'ה ולקנח במתוקים נהדרים וקפה בקונדיטוריה של "מימי'ס".

ה"רכש" האחרון של גבעת ישעיהו הוא יקב "ספירה", שפעל עד לאחרונה בקיבוץ גת. יקב ספירה מציג תפיסה מקורית של חוויית היין המקומי אותה ניתן לסכם בתמצית כ"מהפיכה לבנה". היקב מתמקד ביצירת יינות לבנים בלבד ומציע לקהל חובבי היין לפנות את החך לעושר ולרעננות של היין הלבן, בלי "רעשי רקע".

אי אפשר שלא להעריך את התעוזה של יקב "ספירה" ואת הנכונות שלו לפרוץ דרך בקרב דפוסי הפעולה של יקבים בארץ בכלל ובמטה יהודה בפרט. רבים הרימו גבה לנוכח ההחלטה להתמקד אך ורק ביינות לבנים ולהזניח את הסוג המוכר, הנפוץ והמקובל, של היינות האדומים. אך ההחלטה התבררה כהימור מוצלח ביותר.

מאז יצא עם היינות הראשונים שלו ב-2014 רשם היקב הצלחה ניכרת בחדירה למסעדות יוקרתיות בארץ וגם כמה נקודות מכירה מכובדות בחו"ל. די לציין כי היקב שמייצר 18-20 אלף בקבוקים בשנה הצליח בשנתיים האחרונות למכור את כל התוצרת, וזאת למרות שהוא שומר על רמת מחירים בינונית-גבוהה.

מאילת ועד איסטנבול

מאחורי יקב "ספירה" עומדים בני הזוג דורון וסימה רב-הון ששום דבר בהיסטוריה האישית שלהם לא רימז על כך שיום אחד הם ימצאו את עצמם כבעלי יקב במטה יהודה.

דורון רב-הון, 44, גדל באילת, כבנו של הווטרינר האזורי, האחראי על הטיפול בחיות המשק של המושבים באזור הערבה ובפארק החי-בר. ילדותו עברה עליו בנעימים, כשמדי פעם היה מתלווה לסיורים של אביו ברפתות ובאורוות. הוא מתאר את עצמו כ"חנון אילתי", שאמנם ראה את חוף הים ואת החושות בסיני הרבה יותר מאשר את כיתות הלימוד אך הקפיד לעמוד בדרישות הלימודים. "הג'יפ שהיה מביא אותי לבית ספר היה מגיע לחניה ו...ממשיך עוד קצת עד לחוף הים", הוא מחייך וממהר לתקן את התדמית הפרועה שיצאה לעיר הדרומית, “עם כל המוניטין המפוקפק של העיר זו הייתה אחלה עיר, ים, טיולים, מדבר, צלילות, סיני. כיף גדול".

-בבית של הוריך שתו יין ?

"לא"

לאחר שסיים את בחינות הבגרות (“עדיין חנון") התגייס למחזור הראשון של גדוד 101, שהוקם אז בחטיבת הצנחנים, ו"בילה" חודשים ארוכים בשטחי לבנון ויו”ש. כשהשתחרר נסע לטיול ה"שחרור" המפורסם בדרום אמריקה ולאחר שנה חזר לארץ, עבר לתל אביב ונכנס לתקופה של לימודי "מדעי הדשא", כדבריו. “למדתי כל מיני דברים שלא עניינו אותי. בסוף נרשמתי ללימודי תקשורת במכללה הטכנולוגית בחולון". בינתיים התפרנס מעבודה בתחום המזון, קרי – למלצר.

סימה ישראל נולדה וגדלה באיסטנבול. הוריה, ממשפחות ישראל ועובדיה, שייכים לקהילה יהודית שהיגרה לתורכיה לאחר גירוש ספרד, בסוף המאה ה-15. הם התגוררו מאות שנים באזור אידירנה בגבול בולגריה-תורכיה שם עסקו במסחר ובפיננסים. הם עברו לאיסטנבול בין מלחמות העולם. כבת למשפחה של סוחרים היא נשלחה ללמוד בבית ספר פרטי אמריקאי ואת המבטא הצרפתי הקל היא קיבלה בבית, שם נהגו לשוחח בצרפתית.

 -שתיתם הרבה יין בבית של ההורים?

- "לא, שום יין. אם כבר שתו זה היה יותר עראק"

בגיל 20 היא עלתה לבדה לישראל והחלה ללמוד מזרחנות באוניברסיטה העברית. כשסיימה את לימודיה בשנת 1998 קרו לה שני דברים טובים: היא הכירה את דורון וקיבלה משרה קוסמת כנציגת שיווק ומכירות של קונצרן טורקי ענק " קודג' " הכולל למעלה ממאה מפעלים ובהם מפעל למוצרי החשמל "בקו”, מפעלי נייר, צמיגים, חברות קבלניות, מוסדות פיננסיים ועוד.

"זו הייתה התקופה שבה היחסים של תורכיה וישראל היו בפריחה עצומה. המשרדים שלנו היו מעל מסעדת מנטה-ריי מול חוף הים של תל אביב, וכל פעם שהיה מגיע לארץ נציג של אחד המפעלים היינו מבלים יחד בארוחות במסעדה. מאוחר יותר קיבלתי את תפקיד הניהול והייתי הרבה על הקו לאיסטנבול. חייתי את החיים הטובים", היא מספרת.

עולם של יין

הזוגיות החדשה עם סימה לא השקיטה אצל דורון את המשיכה לתרבות של אוכל ובעיקר של יין. הוא החליט לעשות צעד נועז וללמוד את נושא היין לעומק. “כשהייתי סטודנט עבדתי בקייטרינג ובמסעדות ומשם התחלתי להתעניין ביין. אחרי שסיימתי את הלימודים במכללה נדלקתי על הרעיון של יין. היה לי ברור שאני לא הולך לדבר על יין או למכור יין אלא אני הולך לייצר יין. לקחת את חומר הגלם, ענבים, ולהפוך אותו ליין”.

מכיוון ששום דבר ברקע שלו לא הכין אותו לקריירה החדשה שבה בחר הוא נאלץ להקדיש זמן להשלמות. "השלמתי פערים בפקולטה לחקלאות ברחובות ולמדתי את השפה הצרפתית. האזור שעניין אותי לצורך לימוד היה צרפת. היה לי ברור שאני לא הולך ללמוד לא בארצות הברית ולא בניו זילנד. יחד עם סימה עשינו סיבוב במקומות שבהם לומדים ייננות בצרפת ונדלקנו על בורגון. זה יותר דיבר אלי. פחות ארמונות יין מפוארים ויותר איכרים שמחוברים לקרקע ומשם עושים את היין. זה היה נראה לי הכי אמיתי. מסורת שורשית שאני מאוד מתחבר אליה".

בשנת 2000 הוא נסע ללמוד במכללת CFPPA בעיר בון שבמחוז בורגון בצרפת. המכללה שהוקמה במאה ה-18 זכתה לתהילה מקומית כשנשאה את דגל אומנות ההרכב של זנים אירופאים על שורשי גפנים אמריקאיות, דבר שהציל בזמנו את תעשיית היין הצרפתית. סימה נשארה בארץ, וכך הם חיו במשך שנתיים. ”היא הייתה מגיעה אלי מדי כמה חודשים, כי היו לה הרבה נקודות במועדון הנוסע המתמיד מהטיסות לאיסטנבול", הוא מחייך.

בציר ראשון

בשנת 2002 סיים דורון את לימודיו, חזר לארץ ומיד נקלט כיינן של יקבי "עמק האלה" שהוקמו אז. “זה היה מלחיץ. אני יינן חסר נסיון שרק סיים לימודים וישר זורקים אותו לתוך המים העמוקים. בציר ראשון של 90 אלף בקבוקים. זו הייתה התחלה מהותית וגדולה. לא ישנתי בלילות. זה יקב כשר ולי, כאדם שאינו שומר מסורת, אסור לגעת ביין ועלי להכשיר צוות חדש של שומרי מסורת חסרי נסיון, להכיר את הכרמים באדרת, לסמוך המון על אינטואיציה אישית כי לא היה עם מי להתייעץ".

-נשמע מפחיד. יש הבדל בין היינות שהכרת בבורגון ליינות שאתה מפיק בעמק האלה?

"אי אפשר להשוות את היינות שלנו ליינות של בורגון. זה עולמות אחרים. באותה תקופה עבדנו בעיקר עם קברנה ומרלו. במקביל התחלנו בנטיעה של הכרמים בנס הרים ובקיבוץ נתיב הל"ה עם גפנים של שיראז, שרדונה, פרנק, פטיט ורדו, סוביניון בלנק".

במשך עשר שנים עבד דורון כיינן של יקבי עמק האלה והיה שותף בהפיכת היקב לאחד היקבים הנחשבים בסצנת היין הישראלית. במקביל הוא חלם על הרגע שבו יוכל לייצר את היין שלו. “די מההתחלה הבנתי שאני רוצה להתעסק ביין לבן. גם בשנים שעבדתי ביקב האלה ועסקתי בעיקר ביין אדום".

דרך עצמאית

ב-2012 מחליטים בני הזוג לעשות את הצעד המכריע ולצאת לדרך עצמאית. הם מתפטרים מהמשרות שלהם ומקימים את יקב "ספירה" המתמחה ביינות לבנים, עוף מוזר וייחודי בנוף היקבים בישראל. ההחלטה הייתה מלווה, כמובן, בחששות מהיציאה לדרך לא נודעת. סימה: “אחרי 14 שנים שאתה מוכר מוצרים של אנשים אחרים רציתי לייצג משהו שהוא רק שלנו”.

-לא חששתם מהחוסר ודאות של להקים עסק עצמאי?

סימה: "זה אמנם השקעות גדולות וזה העתיד שלנו ושל הילדים שלנו אבל אנו מאוד מאמינים במה שאנו עושים. ברגע שאתה מאמין בעצמך ובמה שאתה עושה אז אין פחד". דורון: "סימה יותר אמיצה ממני. אני פחדתי כשעזבתי את עמק האלה, לעזוב משרה, עם מכסף, פוזיציה טובה בענף. למזלי, סימה מאוד התחברה לרעיון. וכשהיא מתחברת אני יכול להיות רגוע".

-הרעיון של יקב מתמחה ביינות לבנים נתקל בתגובות שליליות ?

דורון: "כן. נתקלתי בתגובות כאלה. זה היה חדשני ומפתיע ואנשים הרימו גבה מה המתאבדים האלה הולכים לעשות. אבל אנחנו נשארנו קשובים וחדורי מטרה ואני נהנה מהאתגר. כמובן שלא יכולנו לצפות את אחוזי ההצלחה, אבל נכנסנו בעיניים פקוחות לתוך הסיטואציה הזו”.

-בניגוד למגמה השלטת החלטתם להקים יקב לא כשר. למה?

"השיקול שלנו לא להיות כשרים זה שאנחנו לא רוצים להיות מחוץ לתהליך (יין כשר מחייב שמי שנוגע ביין יהיה יהודי שומר מצוות, י.ר.). אני מאוד נהנה להכין את היין. סימה והילדים עובדים כאן. חייתי עם אנשים דתיים ביקב עמק האלה, אני מכבד דברים מסויימים בדת אבל אני פחות מתחבר למקומות שבהם ממסד דתי נכנס וכופה את רצונו. אני מאוד נהנה לעבוד ולעשות את היין, לעבוד עם הצינורות, לגעת בחביות להוציא את היין ולטעום. זה קשר מאוד אמוציונאלי. אני לא רוצה לחזור לעמק האלה שבו הסתבבתי ביקב עם הידיים בכיסים. אבל, אם נחליט שנצטרך להשתנות – נשתנה בהתאם. מקווה שזה לא יקרה".

מיקרו אקלים בכרם

הענבים של יקב "ספירה" מגיעים מכרמים ברחבי מטה יהודה, כרמים ותיקים שנחכרו בחוזים ארוכי טווח. עם זאת, היקב נטע כרם משלו בשטח העמק הקטן המשתרע מדרום לכביש 38 בקטע שבין צומת האלה לצומת שריגים.

על הנטיעה של הכרם מספר דורון: “מאוד מאמין באזור הזה ויש הרבה סיבות. התברכנו בטרואר מאוד מעניין שהוא טוב מאוד ליין לבן. אנו אמנם לא גבוהים, רק 320 מטר מעל פני הים, ואנו לא צפוניים, אך עדיין יש פה מיקרו אקלים לא מוסבר ומדהים שמנקז אל הגפנים קור ורוח. האזור שבו נטענו את הכרם הוא בכלל קפוא. בשטח של כמה מאות מטרים מרובעים יש הבדלי טמפרטורה משמעותיים בלילה, שזה מאוד חשוב. הענבים מבשילים מאוחר, אפילו אחרי ההר הגבוה”.

-איך בחרת לנצל את הכרם החדש לצרכים שלכם?

"הכרם שלנו הוא שילוב של הדליה של ענבי מאכל וענבי יין. זה כרם מאוד מיוחד, שילוב של הצעה של הכורם שלנו, שמואל תמיר, עם רעיון שלנו. זהו נסיון לראות את תמונת מצב האקלימית ולהגיב בהתאם. אין כרם כזה בארץ. בעזרת תכנון שכולל חישוב של צפיפות הגפנים, כיווני שמש והצללה, התחשבות במשטר הרוחות ובשינויי הטמפרטורה בנינו כרם שמאוד מסקרן אותי והוא צפוי להניב בפעם הראשונה בשנה הבאה. נקווה שהפילוסופיה שלנו תוכיח את עצמה”.

-עם איזה ענבים אתה עובד?

"אנחנו עובדים עם שרדונה, ריזלינג, סוביניון בלאן, סמיון ומשנה הבאה גם עם שנין בלאן שצומח בכרם החדש. אני בטוח שיש עינב שחסר אבל אני עדיין לא מכיר אותו. אני גם לא בעד לחפש כל הזמן את הזן האולטימטיבי הבא. אני לא קונה את זה. יש לנו זנים שעושים איתם יינות גדולים. אנחנו יכולים לפרוץ החוצה עם מה שיש לנו כאן”.

 -מה אתה מחפש ביין לבן?

"באופן כללי ביין לבן אני מחפש את האיזון וההרמוניה. כמה שיותר איזון וכמה שיותר טבעי עם המאפיינים שלו. למדתי להאמין בשחרור. הרבה שנים הייתי מגיב לשינויים ביין ועם השנים למדתי לשחרר. יחד עם האיזון והנקיון היין צריך להיות טעים”.

 -יש יין לבן של יקבים אחרים שאתה אוהב?

"אני אוהב את מה שערן עושה ביקב צרעה, פלאם עושה יין לבן טוב, יקב קסטל ויקב סוסון ים של זאב דוניה. בארץ אני אוהב את הסדרות הגבוהות של כרמל מזרחי השרדונה והריזלינג. גם היינן של יקב רקנאטי, עידו, עושה יין טוב ביקב קטן שלו "גראג' דה פאפה", וגם הלבן המבעבע של רמת הגולן”.

חביות או נירוסטה

קשה להתווכח עם ההצלחה של יקב "ספירה". עוד לא בן חמש וכבר מוכר את כל היין שלו, 18-20 אלף בקבוקים בשנה. הישג משמעותי ונכבד.

-יש תפיסה שיין לבן לא צריך להיות בחביות אלא רק במיכלי נירוסטה. מה דעתך?

"אני עובד גם וגם. אני אוהב את שני העולמות. אנחנו משתמשים בחביות ישנות ורק ב-10% של חביות עץ חדש. הנירוסטה נותנת עולם נפלא, השנה נעשה סוביניון ב-100% נירוסטה. אבל אני כל פעם משחק ונהנה שיש יותר כלים. עץ ישן הוא נפלא ככלי תסיסה ויישון. יש רק יין אחד אצלנו שיוצא 100% עץ, שזה היין מהסדרה היוקרתית יותר- WHITE SIGNATURE” .

-מה דעתך על הטעמים של ויסקי וחמאה ביין לבן. אתה מחפש את זה?

"אלה טעמים שאני נמנע מהם כמו מאש. נכון, יש לזה קהל ענק. רוב האנשים יאהבו את טעם הבאטר-סקוץ' שמביאה התסיסה השנייה. אבל אנחנו נמנעים מזה. זה לא הסגנון שלי”.

-איך היה הבציר האחרון?

"כל בציר הוא שונה, הבציר של 2016 היה אחלה. יש יין יותר ארומטי ויש פחות. הבציר הזה הוא יותר רך, יש פה קצת יותר חומצה, אבל הוא מאוד מאוזן ויש לו טקסטורה טובה. כך מדברים באירופה. אנו זורמים עם הטבע. כל עוד שאין מכות חום ובצירים מאוד חמים אנו מצליחים. בשנה שעברה בבציר של האדומים היה קשה, היתה מכת חום והיו שלושה ימים של אובך כבד וזה התבטא ביינות”.

-יש היום יותר נכונות לכבד יין לבן בקרב חובבי היין בארץ?

"עם כל החששות הקהל מוכן יותר היום לטעום ולשלם עבור יין לבן איכותי. זה עדיין מאוד קטן מול הפוטנציאל של מדינה כמו שלנו, שצריכים לשתות בה יין לבן, אבל, למזלנו, יש שינוי בתגובות. במעגלים שאנו עובדים איתם אנו רואים את השינוי ואת ההבנה של האיכויות של יין לבן. אין ספק שאנו בחיתולים של החיתולים מבחינת השוק עצמו”.

-איך אתה מזהה את השינוי בקרב הקהל?

"זה מרגיש טוב. הדברים התקדמו בצורה חיובית. אנחנו בלי יין. פתאום בעשר בלילה סימה מקבלת טלפון מסומלייה (מלצר יין) של מסעדה יוקרתית שמספר לה שבשולחן מסויים שתו ארבעה חמישה בקבוקים שלנו. אני מקבל תגובות ממעגלים שלא הכרתי בעבר. פתאום אני מקבל בקשות ליין מיבואני יין משמעותיים בחו"ל".

לחיות לפי העונות

הבחירה בקריירה של ייננות הביאה לשינוי מהותי בחיים של שני העירוניים לשעבר. מאז 2002 הם מתגוררים במושב גבעת ישעיהו, בלב חבל עדולם שבמטה יהודה. כאן הם ילדו את שלושת ילדיהם: ליה, 13, והתאומים נדב וארז, 9. מאז שהפכו לבעלי יקב החוויה החקלאית הלכה והתעצמה.

-היום החיים שלכם מתמקדים ביין. איך זה משפיע על חיי היומיום שלכם, כשיין מהווה את הציר שסביבו אתם מתנהלים?

"השינוי הגדול הוא שחיים את עונות השנה. אני מאוד מתחבר לזה. אנחנו גרים, חיים ועובדים באותו מקום. אני אוהב שהילדים חווים, מרגישים, ונמצאים עם הרגליים על הקרקע. הם חווים ילדות אחרת, כחלק מתרבות של עבודה ביקב. הם חיים בקצב אחר. יש עונת בציר שבה עובדים. אחרי שמסיימים עם היין יוצאים לחופש”.

- איך זה להיות חלק מתרבות היין שמתפתחת במטה יהודה?

"אני מאוד נהנה מזה. למזלי אני הרבה זמן באזור. טוב לנו להיות חלק מהמעגל של היקבים באזור, במועדון היין של יקבי יהודה. המועצה האזורית גם דוחפת, לא מספיק לטעמי”.

-מה אתה יותר חקלאי, כורם, שף או יינן ?

"מטבעי אני שונא הגדרות. המקצוע הזה משלב הרבה עולמות. כמו שאומרים: יש המון כימיה ביין והמון אלכימיה ביין. יש דברים מדוייקים ויש דברים שמעבר לזה. זה עולם מרתק שמשלב אדמה, עונות, טבע, חקלאות, מכשירים, ייננות, חושים, טכנולוגיה, כל מה שאני אוהב. אני לא מכיר הרבה חברה שמגיעים לעבודה עם חיוך. עם כל המפחידות שבעניין, אנחנו חיים בסוג של חלום".

יובל רובין
rubin67@gmail.com

מפגש חודשי ביקב ספירה

יקב "ספירה" מקיים מפגשים חודשיים המתמקדים בטעימה חוויתית של יין לבן. המפגש הקרוב יתקיים ביום שישי בתאריך 18.11 בין השעות 10:00-15:00 ביקב שבמושב גבעת ישעיהו. הכניסה חופשית – האוכל בתשלום. פרטים: 054-5905727.