היין הצובאי

את פול דאב, היינן של יקב צובה, אפשר לזהות בקלות כשמסתובבים בין הדוכנים באירועי היין של מטה יהודה. הסיבה לכך נעוצה בראש שלו. אחרי שוקי ישוב מיקב עג'ור, דאב הוא הג'ינג'י הכי ג'ינג'י מכל יינני האזור והתשוקה שלו ליין עוד מוסיפה להט מיוחד לגוון הלוהט שהוא נושא בגאווה על ראשו.

כמו הנשם הנעוץ בפקק של מיכלי הזכוכית המלאים יין, גם דאב נושם ואוהב יין כל חייו. במקור הוא מדרום אפריקה ואת החיבור לשורשי היין ינק מאביו עוד שם. "אבא שלי היה מייצר לבד יין לקידוש", הוא מספר, "ואני התחלתי לעשות ניסיונות ביין כבר בגיל 16 בגראז' שלנו". באלבום הילדות שלו, בחלק שבו התבקש לציין מה הם המקצועות בהם ירצה לעסוק בעתיד כתב דאב הצעיר: "כבאי ומייצר יין".

לשמחתנו, קריירה בכבאות הוא לא עשה ואת מרחבי הענק של דרום אפריקה הוא החליף באדמת הטרשים של הרי ירושלים. בגיל 26 הוא עלה לארץ, נחת באולפן של קיבוץ צובה ומשם נשאב ישר לתוך הביזנס. "עליתי לארץ לבד ממניעים ציוניים בשנת 1996", הוא מסביר, "והתחלתי לעבוד במטעים. בדיוק באותה שנה החליטו בצובה להיכנס לעסקי ענבי היין, נטעו את מאה הדונם הראשונים וחיפשו אחראי על הענף". וכך, הפך דאב לכורם ובמשך עשר שנים ניהל את ענף הכרם של צובה, והגדיל אותו אט אט עד לגדלו הנוכחי המסתכם ב-450 דונם.

 

 

כרם הבית

 

"בצובה החליטו על הקמת היקב שלהם כבר כשהתחילו עם הכרמים", מספר דאב, "והכרם רץ שנים רבות כשברקע תמיד הייתה התכנית של היקב". במשך השנים השלים גם דאב את ההכשרה המקצועית שלו. הוא למד את עבודת הכורמים תוך כדי עבודתו בכרם, השלים את השכלתו בכל הקורסים הפורמאליים (כימיה, ייצור יין וכיו"ב) והכין את עצמו לקראת הקריירה שלו כיינן.

בשנת 2007, שנתיים לאחר הקמת היקב, עבר דאב לנהל את היקב ולהיות היינן הראשי בו. במקביל לעבודתו ביין הוא גם אחראי על אותם חלקות בכרם מהן נבצרים הענבים עבור היין של צובה. "למעשה, אנחנו אחד מיקבי האחוזה היחידים באזור", הוא אומר, "מתוך 450 הדונמים שאנו מגדלים, רוב הענבים הולכים ליקב קסטל, עוד קצת ליצרנים נוספים ושבעים דונם מחלקות קבועות מזינות את היקב שלנו ומספקות את כמות הענבים הנוכחית עבור היקף של 50,000 בקבוקים נכון להיום".

"היתרון בסוג הגידול הזה", ממשיך דאב, "הוא שאני מכיר את החלקות האלה ככף ידי. בכל זאת, גידלתי אותן עשר שנים. היום אני יודע בדיוק מאיפה לקחת את הענבים ליקב שלנו ואיך לגדל אותם בצורה הטובה ביותר שתיתן ליקב תוצרת אופטימאלית. הקשר ביני לבין החלקות והכורם הוא יומיומי והענבים המזינים את כל אחד מסוגי היינות שאנו מייצרים, מגיעים מאותה חלקה בכל שנה (סינגל ויניארד – אב"ח), כך אנחנו יכולים לעקוב אחרי ההתפתחות ולשפר בכל פעם את התנאים".

 

איכות ומחיר

 

יקב צובה נחשב יקב צעיר מאוד, בסך הכל הוא פועל כשש שנים, אבל כבר בשנותיו הראשונות קנה לו אחיזה איתנה בקרב יקבי הבוטיק של מועדון היין האזורי ואף הצליח לזכות בכמה פרסים יוקרתיים בתחרויות נחשבות. "זכינו בטרה וינו, אשכול הזהב", גאה דאב לספר, "השרדונה שלנו קיבל 88 נקודות מפארקר (מבקר וטועם יין מוערך הנחשב ל"גורו" של טועמי היין ומקיים טעימות ברחבי העולם – אב"ח) ועוד פרסים רבים אחרים".

דאב טוען שלאיכות המשובחת של יינות צובה יש כמה סיבות. "קודם כל, אקלים הגידול בחלקות שלנו הוא אופטימאלי. יש לנו חלקות בגובה 730 מ' מעל פני הים, שבהן הפרש הטמפרטורות בין היום והלילה הוא 10 מעלות. האדמה של הכרמים היא אדמת טרה רוסה וגיר לא פעיל", הוא ממשיך, "ושיטת הגידול שלנו מושתתת על צפיפות גבוהה של הצמחים, מה שנותן יבול נמוך אבל מאד איכותי".

וכמובן יש את החביות. חביות היין ביקב צובה משמשות ליישון היין במשך שלוש שנים. דאב מסביר שבכל שנה מאבדת החבית "הטעם שלה" (חביות מיוצרות בעיקר מעץ אלון אמריקאי או צרפתי וטעם העץ משפיע על טעם היין – אב"ח ). "אני מזמין חביות מיוחדות מעץ אלון צרפתי לפי הטעם שאני בוחר. חבית כזאת של 225 ליטר עולה 700 יורו ובתום שלוש השנים אנחנו מוכרים אותה למשתמשים קטנים ופרטיים בכמה מאות שקלים".

כיום בצובה מגדלים בתחום הלבנים רק יין "שרדונה" יבש. בתחום אדומים, ספינת הדגל של היקב הוא יין ה"מצודה" הנפלא, המורכב מבלנד של 75% קברנה סוביניון, 20% קברנה פרנק ו – 5% מלבק ומתיישן 24 חודשים בחביות.

דאב יוצא כנגד המגמה הכללית בארץ, המהללת יין אדום ומתייחסת בבוז קל לאוהבי היינות הלבנים. הוא כלל לא מצליח להבין מאין צמח הטרנד המוזר הזה. "יש פה אקלים שמתאים הרבה יותר ללבנים", הוא טוען.

גם המנהג שלא ליישן את היינות הלבנים בחביות עץ הוא דוחה מכל וכל. את השרדונה של צובה, למשל, הוא מתסיס ולאחר מכן מחלק את הנוזל לשני חלקים שווים: מחצית הולכת ליישון בחביות עץ והמחצית השנייה מתיישנת במיכלי נירוסטה, ובסוף התהליך הם מתמזגים שוב. "ככה יש גם את הנוכחות הקלאסית של השרדונה וגם נשמרת הייחודיות והפירותיות שמגיעה מהשטח".

גאווה מקומית יש לו בשפע. "אין לנו עניין לייצר שרדונה צרפתי בניחוח עץ אלון צרפתי. אנחנו רוצים לייצר יין צובאי!! אנחנו תמיד מנסים להיות מקוריים ייחודיים ויצירתיים בתהליך שלנו ולא לייצר יין שמחקה יין אחר, אלא לייצר את יין צובה".

 

תיירות יין

 

ליד היקב הכשר פתחו הצובאים מרפסת עץ יפהפייה הפונה אל נוף הרי ירושלים. שם מארחים דאב ויריב שרעבי, משגיח הכשרות מגבעת יערים, קבוצות המגיעות לקבל סיור מודרך בכרמים וביקב, לשמוע על תהליך ייצור היין ולטעום ממנו.

"אנחנו מאד מכניסי אורחים ומתייחסים בלבביות לכל אורח שבא אלינו", אומר דאב, "ותמיד שמחים לפתוח איזה בקבוק ולהציע משהו לטעום בחינם". קבוצות שמתאמות מראש את הגעתן יוכלו לנשנש עם היין גם פלטת גבינות, לחם כפרי, פירות וירקות.

על היקב והגידול מספר דאב כי הם "מאד ידידותיים לסביבה". "אנחנו ממעטים לרסס, משתמשים בשקיות מתכלות ועושים קומפוסט משאריות הענבים. אנחנו מבקבקים בעצמנו לפי מוכנות היין ולא לפי דרישות המכירה. יש לנו חדר טעימות מהודר בו אנחנו מארחים קבוצות וקיר מלא תעודות הוקרה וזכיות בפרסים ויש לנו גם מעבדה עצמאית משלנו, תופעה נדירה ביקבים הקטנים בארץ, בה אנחנו מבצעים באופן תדיר את כל בדיקות האיכות של היין".

ביינות צובה מקפידים לשמור על רמת מחירים עממית, כזו שתאפשר לכל חובב יין ליהנות מיינות היקב. ואכן, המחירים סבירים בהחלט עבור יקב בוטיק והטעם בהחלט משתלם. כיום מייצרים ביקב צובה 50,000 בקבוקים בשנה ודאב אומר כי הם שואפים להיקף של 250,000 בקבוקים ומסוגלים להגיע לכך בשנים הקרובות, תוך גידול זהיר של 15-20 אחוז בשנה.

מכיוון שקיבוץ צובה ידוע כקיבוץ יסודי ומתוכנן, הפועל בזהירות רבה ותוך ראייה לטווח רחוק, יש לקחת ברצינות את התכנית המוצהרת כאן. עם ייננים כמו דאב, שמתייחסים ברצינות ובכבוד למה שהם עושים. ומצוידים באמונה ובנחישות יש סיכוי רב שבעתיד הלא רחוק יתפוס יקב צובה את מקומו גם כאחד היקבים המובילים בארץ.