דלג לתוכן העמוד
יום שבת, 31 באוקטובר 2020
אשר שימוש בשירותי מיקום להצגת מזג האוויר

חגיגה לבנה

מה יותר מתאים לחג הגבינות והמאפים מאשר יין לבן צונן, שממלא את החיך בשפע של טעמים רעננים וקופצניים ? הנה כמה הצעות

                                                            

 

יקב צרעה: שימוש עדין בחביות עץ

 

יקב צרעה הוא מראשוני יקבי הבוטיק שנפתחו במטה יהודה. מייסד היקב, רוני ג'יימס ז"ל, הנחיל לרבים ממייסדי היקבים באזור את האהבה ליין ואת התשוקה ליקב. השבוע ציינו ביקב את יום ההולדת של רוני ז"ל וגם את יום ההולדת של בנו, דור, אשר כיום משמש ככורם של היקב. סיבה טובה לבקר בצרעה ולהיזכר ביין המשובח שהם עושים.

יקב צרעה התחיל עם כרמים בגבעת החלוקים ובנווה אילן, אך בשנים האחרונות הכרמים האלה נזנחו, על רקע וירוס שתקף את הגפנים. כיום מסתמך היקב על כרם שורש בהיקף של כ-150 דונם שניטע החל מ-2002.

הרי יהודה הנישאים מהשפלה ומתרוממים לגבהים בזוית חדה, טומנים בחובם אזור גידול נדיר ומיוחד בעל מבנה הררי מבותר, מדרונות תלולים במפנים שונים וטרסות הבנויות לאורך קווי הגובה. האקלים מתאפיין בחורף קר וצניחת טמפרטורות בלילות ואילו הקיץ המלווה בטללים כבדים.

סלעי הגיר ובליית הסלע עשירים במינרלים, תורמים לאופיים המיוחד, לאיזון נפלא וליכולת התיישנות מצוינת של היינות המופקים מהכרם. הכרם בשורש בנוי על סלע המכיל מאובנים רבים, זכר ליום העתיק שהציף את האזור של המזרח התיכון לפני עשרות מיליוני שנים. כיום הענבים מחולקים ל-80% אדום והשאר לבן. היקב משתמש רק בענבים מכרם זה ומתכונן להרחיב את הנטיעה בשנים הקרובות בעיקר של הענבים הלבנים, שרדונה וסמיון.

הפרשי הגובה בין החלקות וסוגי הקרקע השונים, שהעיקריות בהם טרה רוסה, חואר מוצא, מרבצי המאובנים וסלעי גיר המבוקעים ברבדים לעומק, מאפשרים התאמה של הזנים השונים לדרישותיהם לסוגי קרקע ולאקלים. סוגי האדמות מעצימים את תרומתו של הטרואר ומעניקים ליין קשת רחבה של ניחוחות וטעמים, יציבות ואיזון המייעדים את היין להתיישנות ארוכה.

יקב צרעה הוא יקב בוטיק גדול, מייצר 100 אלף בקבוקים, מחמישה סוגים, שניים לבנים, שלושה אדומים ועוד יין קינוח שנמכר אך ורק ביקב עצמו.

המנכ"ל והיינן הראשי, ערן פיק, נושא את אחד התארים הבכירים ביותר בעולם היין. הוא מאסטר וויין MW – תואר שבו מתהדרים רק כ-400 איש בכל רחבי העולם.

מי שמארח אותנו ביקב הוא אנדרי שוליק, שהתאהב בנושא היין בגיל צעיר יחסית. לדבריו, היקב לא ספג נזק משמעותי מהקורונה, וזאת משום שהיקב כלל לא מקיים אירועים. אמנם, היקב נאלץ לבטל אירועי טעימה, והמכירות למסעדות נפגעו, אך מצד שני גדלו המכירות לשוק הפרטי ובכל מקרה, כך מסביר אנדריי, היקב מוכר מדי שנה את כל היקף הייצור שלו ולכן כמעט ולא מחזיק יינות משנים קודמות. היקב גם מייצא כ15-20 אלף בקבוק לשורה של מדינות בהן צפון אמריקה, מערב ומרכז אירופה וסקנדינביה, ואפילו יפן. בשנים האחרונות העניק מדריך היין של יו ג'ונסון ליקב ארבעה כוכבים – הישג מרשים ביותר.

אנדריי מוזג לכוס את הרי יהודה 2019 - הענבים מגיעים, כאמור, מכרם שורש. היין הופק מענבי שרדונה (75%) וסוביניון בלאן (25%) שהותססו והתיישנו על שמריהם (sur-lie) בחביות עץ אלון צרפתי ובמיכלי נירוסטה לתקופה של כ-8 חודשים. שימוש עדין בחביות של 500 ליטר, שליש חדשות ושני שליש ישנות. ליין חומציות גבוהה המעוגלת על ידי העץ. היין שופע טעמים רעננים ולימוניים שהופכים את השתייה שלו לחוויה מענגת ביותר. 110 שקל לבקבוק

שורש לבן 2019 – היין מופק מענבי סוביניון בלאן (60%) ושרדונה (40%) הגדלים בכרם שורש. היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתי למשך 7 חודשים, מבנה היין וטעמיו המורכבים מבטאים את אופיו המיוחד של כרם שורש. היין יותר כבד באף, אבל בלשון נפתח במהירות וממלא את החיך בשפע של טעמים לימוניים, אשכולית, אננס, פסיפלורה ושילוב מעודן של מינרליות ומליחות. 150 שקל לבקבוק. מומלץ בחום

                                                

 

יקבי גוש עציון: טרואר מרתק ליין משובח

 

שמחת ההכרזה של אזור היין הבינלאומי הרי יהודה, שהרקידה את לבבות הייננים במטה יהודה בשנה שעברה, כינסה תחת המותג החדש כמה יקבים חדשים. אזור היין מתחיל מגוש עציון בדרום ומשתרע עד שעלבים שבצפון שפלת יהודה. לכבוד האירוע קפצנו לטעום את היינות של יקבי גוש עציון.

הסיפור של יקבי גוש עציון מתחיל בתחילת שנות ה-90 של המאה שעברה, כאשר שרגא רוזנברג ואשתו ז"ל, תמר, עברו לגור ביישוב אפרת. בחצר הבית החדש צמח שיח פטל שחור וחבר הציע לשרגא, עובד סוציאלי ומנהל בתי אבות, להכין מהפרי ליקר אלכוהולי. הנסיונות הראשונים, מהפטל השחור ומדובדבן, הוכתרו בהצלחה והתיאבון של שרגא לעסוק ביין החל להתעורר.

הוא החל להסתובב בין הכרמים שצמחו באזור גוש עציון, שרובם היו שייכים לערבים, רכש ענבים והחל להכין יין. התוצאות שנטעמו על ידי חברים וקרובי משפחה זכו לשבחים רבים והיקף הייצור גדל. אט-אט צמח המחסן של בני הזוג מכמה מאות בקבוקים לכמה אלפים, והכיוון החדש הכתיב את הצורך לבסס את היקב במקום אחר, ולהפוך את התחביב לעסק.

יקב גוש עציון מסתמך על ענבים שגדלים באזור הגוש. במהלך שנות ה-90 שידל שרגא את הקיבוצים בגוש לנטוע כרמים כשהוא מזכיר שחבל ארץ זה מוכר אלפי שנים כאזור גידול גפנים וייצור יין ואף זכה בתורה לברכת יין מיוחדת שאותה ייחד יעקב אבינו לבנו יהודה. יחד עם קיבוצי הסביבה ובשיתוף יקב תשבי, ניטעו כרמים למלוא העין ברחבי הגוש וכיום היקב מחזיק בכ-60 דונם כרם ומקבל ענבים מעוד כ-600 דונם מכרמים הנמצאים בבעלות הקיבוצים.

גוש עציון נמצא דרומית לירושלים באזור הררי, בגובה של 900 מטר בממוצע מעל פני הים, מהגבוהים בארץ ישראל. הפרשי טמפרטורה בין יום ללילה, אדמת הגיר, מדרונות הכרמים המנוקזים היטב, יוצרים טרואר מרתק ליין. המבנה של הכרמים, שצומחים בחלקות קטנות על השלוחות התלולות, מחייב בציר ידני של 95% מהענבים.

היקב שוכן במבנה רחב ידיים שרבים מהיקבים במטה יהודה היו מתקנאים בו. למען האמת, לבד מהמבנה המרשים של יקב קסטל ביד השמונה, אין אף יקב במטה יהודה שמתקרב מבחינה נדל"נית למבנה של יקב גוש עציון. המבנה כולל את היקב עצמו, מרתף חביות ובו כ-120 חביות, מסעדה רחבת ידיים, חדר טעימות מעוצב, גן אירועים נאה ומשרדים.

בגוש עציון מייצרים כ-150 אלף בקבוקים בשנה, בגבול העליון של יקבי הבוטיק בישראל. מבחר הכרמים כולל שפע של למעלה מ-10 סוגים שונים של ענבים, החל מהוותיקים והמוכרים כקברנה סוביניון ומרלו, ועד הפחות שגרתיים כויונייה, גיוורצטמינר ופינו גרי.

היין מיוצר בשלוש סדרות המכונות על שם האזורים העיקריים שמהם מגיעים ענבי היין: נחל פירים (הסדרה העממית), האלון הבודד וסדרת הפרימיום "עמק ברכה".

אליאב ברינגר הוא המארח שלי היום. במקור הוא מגיע מקיבוץ בית רימון שבגליל התחתון, ולאחר שהשתחרר מהשירות בשריון רצה להמשיך ולעבוד בחקלאות אך בתחום היין. אחרי התלבטות בין היקב בהר אודם שברמת הגולן לבין גוש עציון הוא החליט להדרים, ונראה שהוא מאוד מרוצה מההחלטה.

לכבוד חג השבועות מציב אליאב על השולחן חמישה סוגים של יין לבן: שרדונה, סוביניון בלאן, פינו גרי, גיוורצטמינר, ויונייה רוסאן.

כחובב שרדונה מושבע אני מתחיל את הטעימות מהשרדונה, בציר 2019. היין יוצר מהמיץ הראשוני והאיכותי של הענבים מכרם רבדים בגובה 850 מטר, עבר תסיסה הדרגתית מבוקרת בטמפרטורה נמוכה במשך שלושה שבועות במיכלי נירוסטה. היין לא עבר תסיסה מלולקטית וזאת על מנת לשמר רעננות ופירותיות, חלקו הקטן יושן בחבית עץ אלון צרפתי בנפח 400 ליטר.

היין מקבל את פניך במכת ניחוח עוצמתית של פריחת הדרים ופירות גלעיניים שמבשרת טובות. במגע עם הלשון הוא מתפשט באופן איטי יחסית, אך לאחר כמה גלגולים בחיך הוא נפתח ומציג שפע של טעמים מינרליים וחמיצות פריכה.

הגיוורטצמינר 2018 מסדרת האלון הבודד, הוא כמקובל יין חצי יבש. ליקבי גוש עציון יש גידול נרחב של הענב הזה. הענבים עברו תסיסה קרה וארוכה, הפסקת התסיסה לקראת סיומה והשארת 15 גרם סוכר לליטר. גם כאן, האף זוכה למנה הגונה של ריחות ורדים ופירות טרופיים כליצ'י. ליין מתיקות עדינה, חמיצות נעימה וסיומת מבושמת וארוכה. חובבי הגיוורצטמינר ישמחו על היין הזה, שמתייצב לצד הטובים שביינות מענב זה.

שני היינות הבאים מסדרת "האלון הבודד" מומלצים למי שמחפש ליווי מעניין לגבינות ולמאפים של חג השבועות.

הויונייה רוסאן הוא בלנד של הזנים: 50% ויונייה, 40% רוסאן, 10% פינו גרי. גם כאן המגע באף הוא חזק ושופע רעננות של אשכוליות ופירות טרופיים. במגע על הלשון היין מעט סגור ומתקשה לשחרר מגוון של טעמים מעניינים. זו הסיבה שבשילוב עם מאכלים הוא ידגיש את הטעמים השונים.

הפינו גרי 2019 מגיע מכרם אוכף המוכתר, הנטוע בגובה 1000 מטר מעל פני הים. כמו אחיו לסדרה, הריחות שלו מאוד ארומטיים ומרחיבים את הנחיריים עם שפע של ריחות פריחת יסמין והדרים. במגע עם החיך הוא מאוד קל, מכונס מעט בתוך עצמו, וטעמים רעננים. ומתאים מאוד כליווי לגבינות חריפות.

סוביניון בלאן 2019 הוא יין זני 100% שמגיע מכרם אבו נופל, הנטוע על קרקע של גיר גרוס מעורב באדמת טרה רוסה, על תשתית של סלע גיר. הקרקע רדודה ומנוקזת במיוחד, ויחד עם זאת אדמת הטרה רוסה מאפשרת מים זמינים לשורשי הגפן. על קרקע זו גדלים ענבים מרוכזים יותר, עם גרגירים קטנים יותר, המניבים טעמים מרוכזים יותר.

הענבים נבצרו בבציר מוקדם יחסית ובאחוז סוכר נמוך, על מנת לשמר חומציות וארומטיות בענבים. הענבים תססו בתסיסה קרה וארוכה, ולאחר מכן עברו ייצוב בקור.

מבין כל הריחות של היינות שנטעמו, הסוביניון בלאן הוא החיוור ביותר. הריח שמגיע הוא עמום וכבד ואינו מצליח לרגש. במגע עם הלשון היין מגלה את עצמו במלוא תפארתו: גוף שופע של טעמים עשבוניים ולימוניים, שמשתחרר באופן הדרגתי בתוך החיך, עם פריכות נעימה שנשברת על הלשון מלווה בחומציות רעננה.

ביקבי גוש עציון לא נמלטו מהפגיעה הקשה של מגיפת הקורונה. אמנם היקף המכירה של היין ללקוחות פרטיים עלה, אך הביקורים ביקב הופסקו, המסעדה נסגרה ובוטלו האירועים בגן האירועים.

                                          

 

יקב מצודה: רומנטיקה מול הנוף

 

הסיפור של יקב מצודה בגבעת יערים הוא ייחודי בנוף היקבים בישראל בכלל ובמטה יהודה בפרט. מדובר ביקב הנמצא בבעלות של יזם הנדל"ן החרדי ירושלמי, יאיר שטרנהרץ, והוא מוחזק על ידי צוות חרדי.

את פני מקבל מנכ"ל היקב, אלי בש, שמספר על האופן האקראי שבו החל היקב את דרכו. “יאיר רכש בניין עתיק בשכונת הבוכרים ומצא בו בור מים ענק בגודל של 800 מ"ר. בעצת גיסו, יוסי, הם החלו לעשות במרתף הזה יין. עשו 500 בקבוקים ראשונים ולאחר מכן צמחו וגדלו עד שהיקף הייצור היה גדול מדי ואז הם חיפשו מקום ליקב, והגיעו לכאן, לגבעת יערים".

בש, שהיה עד לפני שנה בתחום הנדל"ן, למד במהלך השנה האחרונה את הפרק הראשון בעולם היין. “לפני 15 שנה היו בחנויות של החרדים רק יין פטישים אבל עכשיו יש הרבה יין מעולה", הוא מסביר, “אני גדלתי בבית חרדי הרד-קור, למדתי ב"חיידר" בגבעת שאול, על כל הטוב והרע, ובבית שבו לא מבזבזים ומחשבים כל שקל. פעם חרדים היו חוסכים אבל היום הצעירים, בגילאי 25-45, רוצים ליהנות”.

"זה מתחיל מה"טשולענט" בחברה החרדית אשכנזית", הוא מסביר, “היום מחפשים את ה"טשולענט" הטוב ביותר ומוכנים לנסוע בשביל זה לעיר אחרת. זה ממשיך בקנייה של "הרינג", אותו דג מלוח זול, שעכשיו יש חרדים שקונים הרינג משובח בסכומים גבוהים. הנטייה היא כבר לא לצרוך אוכל זול, פשוט וכשר. הפרנסה בציבור החרדי הולכת ועולה. נשים עובדות בהיי טק ומביאות משכורות יפות. הכלכלה החרדית התרוממה. יש יותר חרדים בעלי יכולת. נגמר הסיפור שמגלגלים קצת כסף מגמחים כדי לחיות. אנשים מבינים שצריך לעבוד וצריך להתפרנס”.

"היין מבחינה דתית הוא הסלבריטאי הכי גדול ביהדות. יש ברכה מיוחדת ליין, יש בו עיסוק נרחב. ביהדות יין הוא לא רק שתייה אלא יש לו מקום מיוחד. יקב טפרברג היה זה שפתח את הדלת בציבור החרדי. הוא עושה יין מצוין במחירים זולים, והטעמים של היין גרמו לעניין רב ושיח אדיר על יין בקרב החרדים. רוב החרדים, שלמרות שהם מקפידים על כשרות, בכל מה שקשור ביין הם מקלים. תרבות היין עושה רק טוב ושמח. לשם הולכים. לדעתי בתוך 4-5 שנים ארוחות ערב בבתים חרדיים יכללו בקבוק יין טוב".

היקב מייצר 30 אלף בקבוק וגם מייצא לחנויות שבאזורים החרדיים בניו יורק ובפלורידה. בש מגלה כי הניסיון המצטבר של היזם בניהול היקב הוכיח כי "מלמכור יין לא מתפרנסים. אנחנו לא רוצים לגדול בהיקף ייצור היין, כי מיין לא מרוויחים, אנחנו רוצים לארח”.

ולבש יש על מה להסתמך. המיקום של יקב "מצודה" הוא כנראה אחד היתרונות הגדולים שלו. היקב בנוי על המדרון היורד לוואדי שבין גבעת יערים לבין הר איתנים, נטוע בתוך יער אורן וכולל פינות חמד רבות שבהן זוגות יכולים למצוא הרבה שקט ורומנטיקה.

"אני עדיין לא יודע איך אנחנו מצליחים להרוויח כסף מיין. אבל החוויה של לבוא למרכז המבקרים שלנו, לטעום מהיין, לשבת בזולה קטנה וליהנות מהנוף המשגע, היא הבסיס שאותו אנו רוצים לפתח ולקדם".

היקב מייצר רק סוג אחד של יין לבן, שרדונה, מענבים שמגיעים מכרמים הנטועים בסמוך.

שרדונה 2018 מכת הריח נעימה, עגולה, רעננה ופרחונית מאוד. במגע הראשון על הלשון היין סגור ומתקשה להיפתח. בטעימה השניה יש בשרדונה, שאמור להציג חזות לימונית עם חמיצות נעימה, דווקא משהו עוקצני, פלפלי וחריף. היין הזה צריך לחכות קצת ומומלץ לו להמתין בכוס כמה דקות לפני שלוגמים אותו. 130 שקל לבקבוק

שרדונה 2016 העוצמה של הריח דומה ל-2018, נעימה, עגולה, רעננה ופרחונית מאוד. השינוי הוא במגע עם הלשון והשנתיים של הבציר עושות את ההבדל. היין נפתח באופן מאוד נעים, עגול, לא עוקצני ולא פלפלי, מהנה מאוד, כולל בתוכו מגוון של טעמים רעננים וחמאתיים, ומייצר כיף גדול בתוך החיך. 130 שקל לבקבוק

                               

יובל רובין

אהבתם? התרגזתם? יש לכם מה להגיד?