יין הייטק ישן נושן

שיטת ייצור עתיקה, כדי חימר בציפוי דונג היישר מגאורגיה, תסיסה איטית ומעודנת, מבנה "ירוק" וציוד חדיש - יקב "קדמא" בכפר אוריה עומד להיות ההפתעה הגדולה של פסטיבל היין 2011

יקב קדמא בכפר אוריה הוקם ממש עכשיו. למעשה, ברגעים אלה החלו להטביע את התוויות החדשות על הבקבוקים. ממש טרי טרי, שלא לומר ירוק ירוק. ואכן יקב קדמא הוא עוף מעט מוזר ויוצא דופן בנוף היקבים המקומי ובהחלט אחד המעניינים והמפתיעים שבהם. הליך הקמתו ומראהו, אינם של היקב ה"קלאסי" באזור ובמובן מסוים גם היין אותו מייצר היקב.

וולאד ולינה סורוצקין הגיעו לכפר אוריה מירושלים (במקור מחבר העמים) לפני 14 שנים. שניהם בכלל אנשי היי טק (וולאד עדיין בהיי טק). לינה עבדה 20 שנה כמנהלת צוותים של מתכנתים באינטל והשניים חיפשו מקום "לגור בכפר".

אנחנו יושבים במרפסת היקב המשקיפה על הנוף הנפלא של גבעות כפר אוריה ושדותיה ולינה, הייננית, מספרת : "קנינו פה משק חקלאי עם שטח חקלאי ולול, אבל הכל היה מאד מוזנח ולא מטופח. לא חשבנו בהתחלה על חקלאות אבל במקביל היה כל הזמן משהו בראש, שטפטף וכיוון לעשות משהו שיתחבר למקום ולאדמה".

לינה חובבת היין, הלכה ללמוד אצל ניר שחם ביקב "שורק" ("ניר עזר לנו המון בתהליך הלמידה וההקמה של היקב ואנחנו חייבים לו תודה גדולה" הם אומרים) ו"נכנסה חזק" לעולם היין. היא החלה לחקור וללמוד, לקרוא מאמרים ולהבין לעומק את תהליך ייצור היין וגילתה עולם ומלואו.

מסע אישי

"הדבר שתפס אותי הכי חזק היה החיבור לארכיאולוגיה", היא מספרת, "האזור של כפר אוריה ושדותיו, שימש לייצור יין וגידול כרמים לפני אלפי שנים, עוד בתקופת המקרא. התחלתי לחקור ולחפש דרכים עתיקות לייצור יין ותוך כדי זה גם התחלתי לערוך מסע פנימי עצמי, לעבר ילדותי בכפר בגאורגיה, שם היו מייצרים יין וחקלאות בשיטות עתיקות ובטכנולוגיות מסורתיות".

לינה פנתה עם הרעיון שלה, לייצר יין בשילוב של שיטות עתיקות, לפרופ' עמוס הדס, מחבר הספר "היין והגפן בארכיאולוגיה של ארץ ישראל" והאחרון התלהב מהרעיון והחל לסייע לשניים בחקר ובלמידה. לא עבר זמן רב ולינה כבר הייתה על המטוס בדרך לגאורגיה, לחפש את שורשי היין הפרטיים שלה.

"זה היה מסע של מאות שנים אחורה", היא מגדירה, "מצאנו אזור מסוים בגאורגיה, בו מייצרים חימר מיוחד ואמנים יוצרים ממנו בעבודת יד, כדים גדולים של כ- 500 ליטר, בהם משרים ומתסיסים את היין לפני הכנסתו לחבית. בזמן התסיסה, החרס משמר טמפרטורה בצורה טובה ומאוזנת יותר, מה שגורם לתסיסה איטית ועדינה יותר. התהליך כולו הרמוני וטבעי יותר והטעמים של הענבים נוכחים יותר ביין. מעבר לזה, בכדי החימר יש מין שפיץ בתחתית, שם נקווים כל המשקעים וזה יוצר פחות שטח מגע בין המשקע ליין. הכדים משוחים מבפנים בשכבת דונג מאד עדינה והדונג הוא חומר אנטיספטי ולכן נדרשת פחות הוספה של ביסולפיט".

יקב ירוק

תהליכי הייצור של היין אינם הדבר הירוק היחיד ביקב קדמא, למעשה, היקב כולו הוקם על בסיס עקרונות הקיימות והשמירה על הסביבה. מבנה הלול הישן, שופץ באוגוסט בשנה שעברה וחזותו הנוכחית מגלה מבנה מודרני וחדיש, כמעט הייטקי, שבתוכו משולבות טכניקות ייצור עתיקות, יחד עם המילה האחרונה בתחום המיכון וטכניקות ייצור היין העכשוויות.

"ראשית, כל הגג שלנו מכוסה בפאנלים של קולטים פוטווולטאיים", מספרים וולאד ולינה, "הבניה היא אקולוגית, הפאנל בקירות מבודד, הפתחים פונים כולם לצד צפון, כדי למנוע כניסה של קרינת שמש ישירה והצד הדרומי מכוסה מבחוץ בצמח מטפס שמקרר אותו. השיפוע של הגג לכיוון דרום, מנקז את מי הגשמים ואת הטל הנקווה לתוך הגינה שבחוץ ויש לנו גם מתקן של מים אפורים ומשאבה המזרימה את כל המים שאנחנו משתמשים בהם בתהליכי השטיפה, בחזרה לגינה".

"אנחנו מאד אוהבים את הסביבה" אומרים השניים "ואוהבים את הכפר ואת המקום בו אנחנו חיים, יש לנו גם זיתים ואנחנו גם מייצרים שמן זית, מוסקים בעצמנו ומאד נהנים מזה".

עתיק וחדש

סביבת היקב מאד מטופחת ובעלת חזות טכנולוגית. הגינה ובה שילובי הכדים, אזור החניה וחלקת הכרם הקטנה הנושקת ליקב שמתחת לבית, הצבעים, הגינה ואפילו עצי הברוש שנטעו ולאד ושלושת הבנים (לידם נתגלתה גת עתיקה) הכל כמו שורטט ביד מעצב, כמו גם תוכו של מרכז המבקרים, הנראה כמו גלריה של חפצי אמנות.

אולם הייצור, חדיש ומרווח ובו חדרי קירור גדולים, אזור ייצור ומעבדה. ולבסוף, שם היקב - "קדמא", מלמדים על חשיבה מעמיקה ותכנון מקדים, ממש כמו תהליכים בהיי טק, אבל בלי לאבד את הנשמה והחיבור האישי בין האדם ליין.

לינה מספרת כי השם "קדמא", פירושו טעם עתיק וגם אחד מטעמי המקרא. "השילוב והעניין של השם, יחד עם הניחוח הקדום, מאד מתאים לחיבור שאנחנו עושים פה בין שיטות הייצור הקדומות, המקראיות ממש, לבין היין של היום" אומרת לינה.

בתוך היקב 21 כדי חרס ענקיים שלינה ייבאה מגרוזיה ובהם היא מאחסנת את היין עד להעברתו לחביות. כרגע הם משתמשים בענבים שקנו בצפון הארץ ובמקביל, נטעו חלקת כרם בת 16 דונם בשטח החקלאי שלהם וזאת צפויה להניב בשנתיים הקרובות. למעשה, בציר 2010 הוא הבציר הראשון שלהם. חלק מהיין בוקבק לכדי 3400 בקבוקים וחלקו הושאר להתיישנות ולסדרות פרימיום.

פסטיבל היין השנה יהיה נקודת החשיפה והמכירה הראשונה שלהם למעשה ובו הם יציגו שלושה יינות : סנג'ובזה, קברנה סוביניון ופורט – יין קינוח המורכב מזני סנג'ובזה ופטיט ורדו. במהלך ימי הפסטיבל יתקיימו ביקב "קדמא" סיורים וטעימות והם ישולבו עם סיורי מורשת בכפר אוריה, שייקחו את המבקרים לראשית ההתיישבות במקום, כמעט מאה שנים אחורה.

ואיך כל הסיפור והשילוב הזה מתבטא בטעמו של היין ? ובכן יין הסנג'ובזה באמת מיוחד, מעניין ועדין ומביא לאזור ניחוחות שאינם מוכרים בו וטעמים נפלאים ויין הקינוח, שעבורי נחשב עד כה כ"מוקצה", התגלה כיין טעים להפליא, בעל ניחוחות של תאנים וטעם שלא מכה בגרון בעודף מתיקות ואלכוהול אלא בעדינות ורכות. שווה לנסות. יקב "קדמא" – בהחלט מומלץ לבקר ולטעום מהיין.