אני שוכב לי על הגב וחולם על המטעמים שאכין

הוא היה דייל באל-על, עובד אינטל, תכשיטן ופסל, ועכשיו הוא מגיש את יצירותיו על צלחות. עופר אביב ממושב מטע, הוא מסעדן לא שגרתי עם מנות מפתיעות ותפיסה של אירוח מכל הלב

במושב מטע ישנה פינה נסתרת ויחודית שלא רבים מכירים הנקראת 'בחצר של עופר'. בגינה הירוקה והנעימה המשקיפה על היערות שמסביב, באווירה של כפר טוסקני, הגשים עופר אביב את חלומו הגסטרונומי, שכל מי שיודע ליהנות מאוכל ומאווירה טובה כדאי שיכיר.

עופר שבעברו היה איש היי טק ודייל אויר באל על, מעולם לא הזניח את האהבה הגדולה שלו – היצירה. "תוך כדי העבודה באינטל עבדתי מהצד בתכשיטנות, בשלב מסויים עובדי אינטל אפילו עזרו לי. היינו עובדים במשמרות, אז בלילות הייתי מלמד אותם את הטכניקות של התכשיטנות”. בשלב מסויים בחייו עסק עופר בפיסול ואומנות והתמחה באומנות קלטית, אותה הוא הציג בניו יורק ובלאס ווגאס ואף הצליח למכור מיצירותיו.

כיוצר, עופר ממציא את המאכלים אותם הוא מגיש במסעדה "אני לא פועל בגישה של איך נכון או איך צריך להכין את האוכל. אני שוכב לי על הגב ונותן לדמיון לעבוד ואז הרעיונות מגיעים אלי, אני חולם את המאכלים ומצליח ל'טעום' אותם עוד לפני שאני מגיע למטבח כדי להכין אותם”.

את עופר אני פוגש בשיא ימי האובך שהיו פה בשבוע שעבר. הוא מקבל אותי בחיוך רחב ומציע לי בקבוק סיידר צונן, אותו הוא מכין בעצמו מתפוחי עץ של קיבוץ צובה. המשקה עושה את העבודה ואני מצליח להרגיש רענן למרות האבק מסביב.

המקום קיים קרוב לשלוש שנים ועדיין מצליח לשמור על האוירה האינטימית שבו ועל היחודיות שלו, אף על פי שאנשים מגיעים לפעמים מקצוות הארץ רק כדי ליהנות מהחוויה הגסטרונומית המעניינת שהוא מציע.

על השולחן שלפני ישנו מבחר גדול של מאכלים שאת רובם הגדול אני טועם בפעם הראשונה, וכל אחת מהיצירות של עופר מצליחה להפתיע אותי מחדש. החומוס לדוגמא, שונה מכל מה שידעתי על חומוס. “חמישים אחוז מהחומוס עשוי מקשיו טחון", חושף עופר את הסוד, "בנוסף לכך אני שורף בצלים ופלפלים חריפים עד שהם משחירים אותם אני טוחן עם דבש ומערבב עם החומוס". ואכן כל טעימה היא תערובת של טעמים, מה שמתחיל במתיקות מעודנת נגמר בחריפות נעימה שעולה לאחר מכך.

אך האהבה הגדולה ביותר של עופר היא בשרים, עוד מתקופתו כדייל אויר ושיטוטיו בעולם הוא הסתקרן משיטות הכנת הבשר ובעיקר מדרכי עישונו, ואהב להעמיק בשיטות השונות שפגש ברחבי הגלובוס.

על השולחן שלפני ישנו נתח אנטריקוט מעושן ולב כבש. את הבשרים, עופר מעשן בתהליך עתיק וארוך על מצע של שבבי אגוז הנותנים ארומה מיוחדת לנתח הבשר. בהמלצתו של עופר אני טובל את נתחי הבשר המעושנים ברוטב הברביקיו היחודי שאותו הוא מכין, וחווה גם הפעם הפתעה לטובה.

בצד מנות הבשר מוגשים סלטים טריים המורכבים רובם מהעלים והירקות שבגינתו האורגנית של עופר, כמו סלט המנגולד עם הבצל הסגול והבזיליקום המונח לפני. כאמור הוא מגדל בעצמו את רוב הירקות וכחקלאי בזעיר אנפין הוא צובר חוויות משעשעות שמגיעות לשולחן הסועדים. אחת מהחוויות הללו קשורה בירק הקייל הידוע בתכונותיו הבריאותיות.

"היו שבועות שהגינה שלי סיפקה 20-30 קילו של עלי קייל בשבוע", מחייך עופר, “וזה היה נהדר בעיקר בגלל שזה היה בכלל לא מתוכנן. לא זרעתי קייל לצורך גידול. היה פעם שיח של קייל שמת ויכול להיות שמשם הגיעו זרעי הקייל לגינה שלי”. באותו אופן הוא גילה בגינה גם אבטיח, דלעת ועצי פרי.

האורחים שיגיעו למסעדה של עופר יגלו כי אין תפריט. הארוחה מבוססת על תשלום קבוע של 150 לאדם שבמסגרתה עופר מפנק את אורחיו בארוחה הכוללת סלטים, בשר, תוספות, יין, בירה סיידר וקינוח. כל שבוע עופר משחק עם חומרי הגלם שברשותו ומוציא יצירה חדשה, לסועדים הוא מגיש את כל מגוון המנות הקיימות באותו יום והאוכל זורם לשולחן עד שהסועדים אכלו לשובעה ושתו מהבירות הסיידר והיין שגם הם מעשה ידיו של עופר.

כדי לשמור על חדשנות, עופר עובד עם צוות בינלאומי מתחלף במטבח "יש כאלו שמגיעים, מתמחים במטבח מסויים ומשאירים חותם ויש גם כאלו שבאים לומדים ולוקחים איתם דברים הלאה".

מבחינתו של עופר מטבח הפיוז'ן שהוא יוצר הוא 'הפיוז'ן של החיים שלו' מהמקומות שהוא ביקר ומהדברים שהוא למד במשך הדרך.

אחת המנות המפורסמות של עופר, שלקוחותיו הקבועים מכירים היטב, היא המנה הפורטוריקנית הייחודית והפופולארית שלו אותה אני מקווה להכיר בביקורי הבא. “המנה עשויה מסינטה שאני מעשן במשך שמונה שעות", מספר עופר, "לאחר מכן אני מבשל אותה שוב עם כמה תבלינים, מניח אותה על מציה העשויה מקמח עדשים עם זרעי כמון" התוצאה הסופית יוצרת מכלול נהדר של טעמים וטקסטורות, שילוב מרתק של חום וקור, מתיקות וחמיצות, המתערבבים להם יחד, "המצע קראנצ'י מלמטה, הבשר חם מלמעלה ומעל זה רוטב הברביקיו" מתאר עופר את המנה באוזני.

המקום עובד בשישי שבת ובתאום מראש אפשר גם באמצע השבוע. בחצר ניתן להכניס ברווחה עד 60 סועדים, אם כי לעיתים מתקיימות הופעות במקום ואז עופר מארגן את החצר כך שתתאים גם ל-120 איש כפי שהיה בהופעה של להקת 'עלמא' המקומית.

"אני משתדל לתת במה לאלו שאין להם במה ובונים את הדרך שלהם”, מתוודה עופר על אהבתו למוסיקה, "הרבה אנשים שולחים לי חומרים, וברגע שאני מקבל צמרמורת מהיצירה אני מזמין אותם לבוא לנגן. מה שנוגע בי עושה לי את זה, כמו באוכל - כשזה נוגע זה נוגע”.

כילד עופר לא הורשה לעבוד במטבח משום ש'זה המקום של אמא'. “אולי זה מה שיצר אצלי את הסקרנות למטבח ולמאכלים" הוא מספר. את הכשרון הגסטרונומי הייחודי שלו כבר גילו חבריו ליחידה בצבא, שהעדיפו לתת לטבח לנוח ולהציב בעמדת המטבח את עופר, כדי שיפעיל את קסמיו על מוצרי הצבא הבסיסיים ויפתיע אותם מחדש.

לאחר שנהניתי מהארוחה הטעימה והמעניינת, שמתי לב שבכלל שכחתי מהאובך המקיף אותי ולשעה קלה נשאבתי לתוך היצירות הקולינאריות של עופר ולשיחה המהנה איתו.

אין ספק שהשם שעופר בחר למסעדה שלו “החצר של עופר", הולם את המקום מאחר ואישיותו ונוכחותו של עופר היא חלק מהקסם של החוויה הגסטרונומית המזומנת למי שיגיע. וזה לא במקרה, עופר הוא אדם של אנשים, והוא מעיד על עצמו כי "הדמות שלי לחיקוי היא אברהם אבינו, אני אוהב לפגוש אנשים ולארח אותם". כך למשל, הוא מזמין מדי פעם מטיילים שעושים את שביל ישראל ועוברים סמוך לחצר שלו, אליו למרפסת, לנוח להתרענן ולאכול. גם אם אין להם כסף לכך. "כשהם אומרים לי שאין להם תקציב למסעדה אני לעיתים מזמין אותם על חשבוני, שישבו ויהנו, יום אחד יהיה להם כסף". איזה כיף להם !

להזמנת מקום: עופר אביב  054-7910480