האוכל שנטוע בשדות הכפר

"סצנת האוכל" בכפר הציורי עין ראפה קיבלה לאחרונה תוספת נכבדה עם פתיחת מסעדת 'רשטא' של השף ראנם ברהום. והבשורה לחובבי הקולינאריה היא שמהיום אין צורך לנסוע לצפון הארץ כדי לטעום אוכל ערבי אותנטי.

גילוי נאות, אני מכיר את ראנם ברהום בן ב-33 מעין ראפה כבר חמש שנים, עוד מהתקופה בה היה שף צעיר עם קוקו שניסה להביא יחד עם עלא ברהום (יו"ר הוועד המקומי של עין ראפה) לייסודו של בית ספר בין לאומי לבישול במבנה הישן של בית הספר היסודי בכפר.

כבר אז נהניתי לפגוש צעיר אינטיליגנטי ורהוט, שלא התבייש לחלום רחוק בשפה חברתית. החלום ללמד יחד ילדים ערבים ויהודים לבשל בישולי עמים אמנם נגוז, אבל הראייה החברתית-קהילתית של ראנם ברהום רק התרחבה בחמש השנים האחרונות ואת רעיון בית הספר לבישול הוא המיר עכשיו בפתיחה של מסעדת שף ייחודית ויפהפיה בכפר עין ראפה.

"אני לא רוצה רק למכור פה אוכל" אומר ברהום, "הרעיון הוא הרבה יותר נרחב מזה והוא כולל גם את מיצוב הכפר עין ראפה ככפר ערבי תיירותי בתודעת המטייל הישראלי. יש לנו פה תרבות מאד עשירה וותיקה של אוכל, טבע וחקלאות", הוא ממשיך, "ואת הערכים האלו אני מבקש לחשוף בפני המבקרים שיבואו למסעדה".

בשבוע שעבר ולאחר חודשים רבים של עבודות הכנה והקמה, חנך ברהום את המסעדה החדשה שלו, מסעדת 'רשטא' השוכנת ממש מתחת למסגד במרכז הכפר עין ראפה. פירוש השם 'רשטא' הוא מאכל עדשים ואטריות מסורתי.

קשה שלא להתפעל מהעושר העיצובי בו בחר ברהום כדי לקשט את מנות האוכל היפהפיות שלו. המקום נראה כאילו נגזר מז'ורנל עיצובי מסעדות ערביות אבל ברהום מבהיר ומסביר שלקהל לקוחותיו לא צפוי אירוח בסגנון מה שהסועד הישראלי מתייג כ"מסעדה ערבית", אלא משהו שהוא יותר קשור לתרבות הערבית במובן הנרחב של המילה.

רבים מהישראלים מכירים את האוכל הערבי בעיקר דרך החומוסיות, הסיחים והקבבים של אבו גוש, העיר העתיקה ויפו, אבל האוכל הערבי הוא למעשה מגוון אין סופי ועמוק בהרבה של טעמים אחרים ואת הטעמים האלו, האוטנטיים יותר לדבריו, מנסה גם ברהום להביא.

כשאנחנו מסיירים בין שדות השעועית והלוביה של ברהום שחובקות את המסעדה הפסטורלית ועוצרים ליד מעיין שממימיו מושקים שדות אלו, הוא מסביר שמסעדה היא כלי שבאמצעותו הוא מבקש לספר כאן הוא סיפור ה"פלאחיות" של הכפר.

"זהו הסיפור של עין ראפה למעשה", הוא אומר, "סיפור של ניסיון לשמר תרבות חקלאית וקהילתית בתוך סביבה שהעיור בה הולך וגדל. יש לנו פה עוד שדות חקלאיים והם הולכים ומצטמצמים. אני מנסה לשמר את החקלאות הזאת, שחלק ממנה עוד מושקה ומגודל בשיטות מסורתיות, בעזרת תעלות השקייה. בעזרת השימוש שלי במסעדה בחומרים טריים וטבעיים מהשדות בכפר אני מבקש לעזור לחקלאים להמשיך להפעיל את ענפי החקלאות שלהם וגם ליצור שיתופי פעולה שיניבו רווחים לחקלאים ויחזקו את קשרי הקהילה בכפר. אנחנו אמנם מנסים לקדם את האג'נדה התיירותית של הכפר אבל אנחנו לא רוצים להיות כפר תיירותי בסגנון אבו גוש הכולל רק מסעדות ושירותים, אלא להראות את התרבות הערבית החקלאית המסורתית, שממנה גם צומח האוכל שאותו אני מכין במסעדה".

גם בעיצוב המסעדה בחר ברהום להתמקד במסורת הערבית הישנה. "מי שעיצבה את המקום היא אמנית מרמאללה שאיתה עשינו מספר שיתופי פעולה". ניכר במקום שבכל פרט בו הושקעו מחשבה, תכנון וביצוע, הכל מחצר הכניסה במעוצבת, הגינון הקפדני המקיף את המסעדה, דרך ה"אוהל הבדואי" בו ניתן לשבת במערכות ישיבה נמוכות וכלה במסעדה עצמה המעוטרת שלל חפצי נוי בסגנון ערבי מסורתי. ברהום בנה במו ידיו את המסעדה, שתל בעצמו את עצי התאנה והגפן שמקיפים אותה ואף סלל את השביל המגיע אליה.

אבל מעבר לעיצוב ולרעיון, גולת הכותרת של המקום היא ללא ספק המטבח. מבחר גדול של מנות מקוריות מהמטבח הערבי המסורתי יקבלו את פניו של הסועד, בכולם כמו בשאר המסעדה, הושקעה מחשבה רבה בתכנון ועיצוב. המנות נראות ונטעמות מעולה והחומרים כולם טריים ומוכנים במקום.

"אנחנו רוצים להחזיר לתודעה את המסורת הערבית בכל מה שקשור לאוכל, לעיצוב ולחקלאות", מסיים ברהום את הסיור שערך לאורחיו כשהם יושבים סביבו במאהל הבדואי עם מנת כנאפה וכוסות קפה ערבי מריר ותה מנטה מהביל, "וזה בהחלט מומלץ להגיע לכפר עין ראפה, להתרשם מהחקלאות בכפר שעדיין פעילה בו ולסייר בין מגוון הטעמים שהוא מציע".

רנם מרבה להשתמש בחומרי גלם מקומיים עונתיים, כגון טלה, שמן זית המיוצר בקרבת מקום, חמאה מעושנת, עשבי בר ופטריות שהוא קוטף בשדות וביערות הסמוכים למסעדה.

בתפריט ניתן למצוא מנות כגון: סלט ירוק עם ג‘בנה ודבלים, ירקות גינה ממולאים, סמבוסק חלקי פנים, מסח‘אן (חצי עופיון על לחם ”מפרוד“ בציר עוף בטאבון עם רצועות בצל וסומאק), שיש ברק (כיסונים ממלאים בטלה טחון ופטרוזיליה קצוצה מבושלים ביוגורט חם), פוכארה (תבשיל נתחי בקר בירקות שורש ושדה, אפויים בכלי חרס עטוף בבצק על לבנים חמות לצד תבשיל חיטה ירוקה מעושנת).

מסעדת רשטא פתוחה בימי שלישי עד שישי מהצהרים ועד חצות ובשבתות החל משמונה בבוקר ועד חצות. התפריט כולל אופציות לצמחונים וטבעונים. במקום ניתן לקיים אירועים עד 200 איש. סגור בימי ראשון ושני. טלפון להזמנות – 02-9948520 ואפשר גם להתעדכן בפייסבוק. בתאבון!

אורי בן חיים

yoti_1@kanavim.com