בין אדם לאדמה - ”כשכולם הבינו את מה שתמיד האמנו בו“
הפריצה של תרבות הסלואו-פוד לעולם הקולינאריה בארץ ובעולם הייתה הפתעה אדירה – במיוחד עבור אלה שהחלו בה. חשוב לשמר את שיטות הגידול החקלאי המסורתיות ולטפח את הזנים המקומיים, כבסיס לפארם-טו-טייבל הישראלי
אני מוזג שמן זית סורי, מאחד הבקבוקים הממותגים, טובל פרוסת לחם ופשוט מתענג על הטעמים. אותו טעם ילדות מוכר, שהסתתר במרתף של סבא, בתוך חביות מתכת ומיכלי פלסטיק שהיום כל כך ידועים לשימצה. כי הרי ידוע לכולם, ששמן זית מאחסנים בזכוכית כהה. צריך לספר את זה לסבא בן ה-90. ולהגיד לו שרמת החמיצות שדיברו איתנו עליה רבות כבר לא משנה, שהפרמטרים ל”אסליות” ולאיכותיות השתנו שוב.
הוויכוחים מתלהטים, שמן זית מתערבב עם פוליטיקה, אורז עם היסטוריה, והארטישוק עולה בשיחה על נשים מוואדי אלניסנאס. ועוד טבילה בשמן הזית, כחזרה פוצעת לאותה שיחה עם ד“ר אהוד סריאנו על ”מה הוא שמן זית איכותי“.
אני צופה בכלובים ענקיים מגודרים של ”עופות חופש“. שומע הרצאות על שקי אלומיניום שגורמים לאבוקדו להיות אורגני. מסתכל על חסות מרהיבות ביופיין שגדלות בתוך תעלות פלסטיק בחממות ניילון. ונזכר איך קינאתי בעופות שלנו שיכלו לעלות עד לראש ההר ולחזור, ולשוטט כל עוד היה שמש. רק לא לשכוח לסגור את הכלוב בשקיעה, שלא יבואו התנים.
חוזר שנים אחורה לימים שהיינו מגדלים בשיטות השקייה מסורתיות וכמעט ומסתנוור שוב מקרני השמש שמכים בזרם המים, באבנים הקטנות שנשטפות בקרקעית התעלה הצלולה כמו קרקעית של נהר קטן. ואת הליחשוש המתפצפץ של האדמה הפצועה מחום כשהיא פוגשת את המים הקרירים. נוצר בליבי את הקרנצ‘יות של השדה בזריחה, והעייפות המנומנמת של המנגולד בצהריים.
סלואו פוד
”את סלואו פוד מנחים שלושה עקרונות, שהם הצומת שבה חברי הקבוצה נפגשים. טוב, הוגן, ונקי". ולפעמים נדמה, שאולי זה הדבר היחידי שמחבר את הקבוצה, והדעה היחידה שעליה כולם מסכימים. ואולי זאת ההבנה שמשהו לא נכון קורה. הרצון למצוא צדק אחר. הכמיהה לשימור הקדושה של המזון.
הרעיון על איגוד חבורה של שפים, מסעדנים, חוקרי אוכל וקולינריה, אנתרופולוגים ומדריכים, אנשי תעשייה ואקדמיה, שמתכנסים לשיח על קולינריה ישראלית ערכית, התעורר בעולם שלפני הקורונה, אי שם בסוף 2018. אט-אט, נוצרה חבורה של כ-200 אנשים שבלתי אפשרי לאגד, ובלי משים לב נוצרה חבית נפץ של דעות. מפגשים וערבי שיח, הרצאות וסדנאות, ושיחות רוויות יין ולחם. שקילפו וחשפו צד אחר צד של מה שאנחנו מבינים על מזון בישראל, ומשם הדרך קצרה לשיח על תרבויות ואמונות.
דרך האוכל
היינו כ-30 אנשים, כל אחד הגיע ממקום אחר בעולם החקלאות, הקולינריה והאירוח. לרובנו זאת לא הפעם הראשונה שאנחנו נפגשים, וחלקנו בישלנו יחד לא פעם אחת.
וכולנו מדמיינים איך מה שנראה ונשמע הפעם ישפיע לנו על הצלחת הבאה שנגיש. על הביס הבא שנכניס לפה. מה נבין הפעם מאנשים שלקחו ענף אחד בעץ הקולינריה הישראלית, וחיו אותו עד תום, הקדישו לו חיים שלמים שהם מסע, מסע שלרוב חוצה דורות, שבו הסיפור המשפחתי הופך לחלק מהמוצר. וכל מפגש הוא עולם שלם.
בכל פעם כזאת אנחנו מפרקים את כל מה שאנחנו יודעים ומרכיבים מחדש, וכל פעם מתחדדת ההבנה שאנחנו בדרך הנכונה.
התמונה של כלובי חופש, וחסה בצינורות פלסטיק עולה שוב במוחי. האם איבדנו את הדרך?
אירוע גדול ומפתיע
אף אחד לא ציפה למה שיקרה בהמשך, אף אחד לא הבין את גודל האירוע שהולך לשתק, ולהרכיב מחדש את ההרגלים שלנו. מסע של שנים רבות נחצה ביום אחד. כשבבוקר אחד כולם התחילו לגדל עשבי תיבול במרפסות ולטפח מחמצת. כשידיים קטנות וגדולות נכנסו לאותה קערה ללוש את הלחם של היום. כשנכפה עלינו לשבת ולהרהר בדבר הכי קרוב אלינו, זה שאנחנו ניזונים ממנו. העולם נחשף לערכים שאנחנו מאמינים בהם ודוחפים ממקום שונה, וכל כך דרמטי.
זה תפס דווקא אותנו לא מוכנים, נכנסנו להשהיה. שקט מאיים נפל על הכל, והריצה האין סופית שלנו נפסקה. התחלנו בוהים ביומנים ובתקרה. צפצוף מדפסת ה"בונים" בראש לא פסק, ולפעמים מצאנו את עצמנו כמעט שומעים את רעש המטוסים ואת קולות התיירים, את צעקות הסרוויסים ורעש המחבתות והצליל של סכינים ומזלגות על צלחות וכוסות. וחוזרים לשקט.
ריטואל שחזר על עצמו, יום, אחרי יום. טקס קבוע שה“סלואו" אופף אותו. נצח שנמשך שבוע, עד שניצנים ראשונים של אס-אמ-אסים וקבוצות החלו לבצבץ. ועיקרון הראשוניות שעוד זכור לנו מהתקופה שלפני הקורונה החל לבעבע שוב. ואנחנו שרגילים כל יום למיליון בלת“מ (בלתי מתוכננים) התחלנו לאזור כוחות לבלת“מ הגדול מכולם.
יש משהו מכשף בטרסות האבן העתיקות, שמתפתלות על ההרים כאילו נולדו יחד איתם. כל אבן מונחת בדיוק על אבן אחרת, בלי מלט ובלי פלדה, ורק כוח הכבידה, הסבלנות וידיים מיומנות מחזיקות אותן מאות שנים. הן נבנו כדי לשמר את המים, לאפשר לאדמה לבלוע לאט לאט את מתנת הגשם. לא הייתה כאן טכנולוגיה מתוחכמת, אלא הבנה פשוטה של קצב החיים ושל ההרמוניה שבין האדם לאדמתו.
היום, כשאנחנו מדברים על "קיימות" ו"חקלאות מתחדשת", נדמה שאנחנו ממציאים מחדש מילים שהיו ברורות מאליהן לאבותינו. המים נחסכו כי הם היו נדירים, לא כי זה היה אופנתי; הקרקע נשמרה כי בלעדיה לא היה קיום, לא כי זה הופיע במסמך מדיניות סביבתית. אולי כאן טמון הלקח האמיתי: החכמה המקומית אינה אוסף אנקדוטות נוסטלגיות, אלא מערכת שלמה של כללים, שנולדו מתוך מצוקה והפכו לכלי הישרדותי.
כשאדם עולה היום אל הטרסות לראות איך נובטת עגבנייה פראית בתוך חריץ באבן, או איך תאנה בת עשרות שנים עדיין משתרעת על המדרון ומניבה פרי, הוא לא רק מבקר בעבר – הוא פוגש פתרון עכשווי. פתרון שמראה שאפשר אחרת: בלי חומרים כימיים, בלי מנגנונים מתוחכמים, רק עם הקשבה נכונה לאדמה.
והאם לא זו צריכה להיות נקודת הפתיחה של הפארם-טו-טייבל הישראלי? לא עיבוי של מודל מיובא מצרפת או מארצות הברית, אלא חיבור מחודש למערכת יחסים שהתקיימה כאן בין אבן למים, בין אדמה לאדם, במשך אלפי שנים.
בין השוק למסעדה
מי שמטייל בשוק הישן של נצרת, יפו או שכם, מרגיש מיד את הדופק האמיתי של הפארם-טו-טייבל המקומי. שם לא תמצא לוגיסטיקה מסובכת, שרשראות אספקה חוצות יבשות או קירור בתאי אחסון. הסחורה מגיעה באותו בוקר, לפעמים אפילו באותה שעה, מהשדה הסמוך או מהמטע של בן הדוד. זהו מודל של מסחר זעיר, אך בו טמון כוח עצום: שקיפות מלאה, קרבה בלתי אמצעית, והיעדר כמעט מוחלט של "תיווך".
כאשר שף קונה ירקות ישירות מן האיכר שמכר אותם בשוק, נבנה קשר שמבוסס על יותר מטעם. זה קשר של אמון, של דיאלוג, של המשכיות. השף לומד איך עברה העונה, איזה זן שרד את החום ואיזה כמעט נכחד; האיכר שומע מה הלקוחות אהבו, איזה ירק זכה לשבחים ואיזה נשאר בצלחת. השיחה הזו, שחוזרת יום אחרי יום, היא החומר שממנו נבנית תרבות קולינרית אמיתית.
אבל השוק הישן הולך ונעלם, ובמקומו קמות רשתות ענק שמחברות את כולנו לקונספט גלובלי אחיד. עגבנייה בחורף ותותים בקיץ המאוחר – לא משנה אם זה מתאים לעונה, לא משנה אם זה בא מתורכיה, ספרד או מהעמק. כאן, בדיוק, הפארם-טו-טייבל הישראלי נדרש לעצור ולשאול: האם אנחנו רוצים להיות חלק מעולם שטוח ואחיד, או לשמר את המוזיקה המקומית שלנו?
יש קסם בצלחת שמבוססת על מה שצמח באותו שבוע בשדה. היא מחייבת יצירתיות, גמישות ויכולת להמציא מחדש מתכון לפי תנאי מזג האוויר. אבל יותר מהכול, היא מייצרת סיפור שאי אפשר לקנות ברשתות הגדולות: סיפור של עונה, של טריטוריה, ושל בני אדם אמיתיים.
העתיד כבר כאן
חזרה לשיטות מסורתיות אינה רומנטיקה בלבד. היא גם הזדמנות כלכלית, תרבותית וסביבתית. מסעדות שבונות תפריט על בסיס ירקות בלאדיים או על חיטה מקומית זוכות ליתרון אמיתי: הן מציעות חוויה ייחודית, שאי אפשר לשחזר במקומות אחרים. חקלאים שמטפחים זרעים נשכחים לא רק מצילים גנטיקה עתיקה, אלא גם יוצרים לעצמם נישה כלכלית יציבה.
יותר ויותר חוות צעירות בארץ כבר עושות את זה. הן משלבות עקרונות של פרמאקלצ'ר עם הידע המסורתי, הן שותלות זנים עמידים בחום שמצאו מחדש בספריות גנטיות, והן מחזירות את ההיגיון של "עונתי" לשוק. שפים שמבקרים בחוות האלה לא באים רק לקנות תוצרת – הם באים ללמוד, לחוות, לשתף פעולה. הצלחת במסעדה הופכת למקום שבו ההיסטוריה והעתיד נפגשים.
החזון אינו נאיבי: זה לא אומר לוותר על טכנולוגיה, על מערכות השקיה חכמות או על מחקר מדעי. להפך – זה אומר להשתמש בהם כדי להעצים את מה שכבר קיים כאן מאות שנים. טפטפות יכולות להחליף תעלות אבן, מערכות ניטור יכולות להגן על זנים נדירים, אך אם נאבד את העיקרון – את החיבור לאדמה המקומית – נאבד את עצמנו.
בזמן שהעולם מחפש מודלים לשרידות, ישראל יכולה להציע משהו ייחודי: מודל שמשלב עבר קדום עם חדשנות עכשווית. מודל שבו החקלאות אינה רק אספקת קלוריות, אלא יצירת תרבות. שבו המסעדה אינה רק מקום לאכול בו, אלא מרחב שבו האדמה מספרת סיפור.
מקור השראה
הפארם-טו-טייבל הישראלי לא צריך להיות חיקוי – הוא יכול להיות מקור השראה. הוא יכול להראות לעולם מה קורה כשאנשים מחליטים להקשיב לאבן, למים, לרוח, ולאדמה שעליה הם עומדים.
בין ההרים של עין ראפה, במקום שבו טרסות האבן פוגשות את נחל כסלון, מתרקם סיפור קטן־גדול על זהות, אדמה ועתיד. כאן, בתוך הכפר, נבנית כבר שנים מערכת יחסים אחרת עם האדמה – כזו שמבוססת על שורשים ישנים, אבל מביטה קדימה.
בצמוד למסעדת רשטא, שהפכה לבית עבור טעמים מקומיים ואנשים שמאמינים באוכל שמספר סיפור, קמה חווה שמחברת בין זיכרון לשולחן. חווה שמגדלת ירקות מזנים מקומיים, שחלקם נשמרו בדקדקנות על ידי משפחות הכפר, וחלקם הגיעו הישר מבנק הזרעים הפלסטיני שבחברון – בנק שמקדיש את עצמו לשימור המורשת הביולוגית של האזור, עקשן מול המודרנה המאיצה.
בין התעלות העתיקות לגינות החדשות, צומח מודל שמנסה לענות על השאלה שמלווה את הכתבה הזאת: איך נראה פארם־טו־טייבל ישראלי אמיתי?
רשטא היא לא רק מסעדה; היא נקודת מפגש. היא קריאה לשינוי. היא דוגמה למה שקורה כשאנחנו בוחרים להקשיב למה שיש לנו כאן – לפני שאנחנו מביטים החוצה.
בנק הזרעים, עין ראפה, החווה, והמסעדה – כל אלה הם הזמנה להשתתף במסע שמחבר בין עבר ועתיד, בין אדמה ואדם.
פארם־טו־טייבל ישראלי
התשובה אולי פשוטה: היא נמצאת כאן, מתחת לרגליים שלנו. היא בידע ששמרו הסבים על עונות השנה, בזנים שהתאימו את עצמם במשך מאות שנים לאקלים הזה, ובשיתופי הפעולה החדשים שנוצרים בין חקלאים, שפים, אקדמיה, ואנשים פשוטים שאוהבים אוכל טוב.
אבל כדי שהחזון הזה יתקיים, צריך יותר ממילים. צריך רשת של אנשים שמאמינים במקומיות, באותנטיות, ובחיבור שבין אדמה, קהילה ותרבות. צריך שפים שיחפשו תוצרת בלאדית, מסעדות שיקדשו את הייחודיות של המקום, חקלאים שישמרו זרעים נדירים, וצרכנים שיבחרו בצלחת שיש בה סיפור.
כמו בתנועת סלואו פוד העולמית, גם כאן בעין ראפה אנחנו מזכירים לעצמנו שהאוכל הוא לא רק דלק – הוא תרבות, זהות וזיכרון. כל ביס יכול להיות בחירה מודעת: לשמור על אדמה, להחזיר כבוד לידע עתיק, ולהגן על המגוון המקומי שנשחק מול ייצור תעשייתי אחיד.
וכאן נכנסת לתמונה סלואו פוד ישראל – כגוף שיכול לרכז את האנשים, הידע והעשייה. זוהי הזדמנות לבנות קהילה שמבינה שהמאבק על זנים מקומיים, על תרבות קולינרית ועל קיימות הוא לא רק אישי אלא גם קולקטיבי. דרך סלואו פוד ישראל, אפשר ליצור מרחב שמחבר בין שפים, חקלאים, חוקרים וצרכנים – ויחד לנסח מחדש איך נראה השולחן הישראלי של מחר.
הקריאה היא פשוטה: להיות חלק. לשמור על הידע, להחזיר כבוד לחקלאים, לתת במה לזנים עתיקים, ולהפוך את הצלחת למקום שבו זהות מקומית חיה ונושמת.
ראנם ברהום – פלאח ורועה צאן
מסעדת "ראשטה" – עין ראפה
בין אדמה לאדם — הדרך עוד פתוחה.
אהבתם? התרגזתם? יש לכם מה להגיד?