שוק אווז מעושנת עם אספרגוס לבן

בשר ומישרה:

70   גר' מלח

 35  גר' סוכר

1.2   ליטר מים

2   עלי דפנה

 2  גבעולי טימין

1   כפית גרגירי ערער

1   כפית מרווה קצוצה

4   יחידות שוק אווז

רוטב הולנדייז:

 6 כפות יין לבן יבש

4 כפות חומץ בן- יין לבן

4 ראשי בצל ירוק פרוס דק

4 חלמונים

 150 גר' קוביות חמאה

הכנת הבשר והמישרה:

בסיר מחממים יחד מלח, סוכר ומים עד שהסוכר והמלח נמסים. מוסיפים את עלי הדפנה, גבעולי הטימין, גרגירי הערער והמרווה. מצננים במקרר. מניחים את שוק האווז במישרה כך שתכסה אותו לגמרי.
משרים למשך שלושה ימים, מסננים ותולים לייבוש במקרר ליום נוסף. מייבשים היטב את פני השטח עם מגבת- נייר כדי למנוע מהעשן לדלג ולא לדבוק בבשר. מעשנים עישון חם במשך כ- 3 שעות.
כיצד יודעים שהבשר מוכן? דוקרים אותו. אם הנוזל לבן- שקוף הנתח מוכן, נוזל אדמדם יעיד שיש להמתין. אם אין נוזל כלל איחרנו, נקבל בשר פחות עסיסי.

הכנת הולנדז (רוטב קלאסי קרמי חמצמץ, מלווה נהדר אספרגוס):
בסיר קטן על אש קטנה מצמצמים את היין והחומץ עם הבצל הירוק עד לשליש (נזהרים לא לצמצם מדי). טורפים את החלמונים ומחברים בהדרגה את היין. מניחים באמבט מים (באן- מרי) על אש נמוכה מאוד. טורפים ביסודיות עד שהחלמונים מכפילים את נפחם (נזהרים שהביצים לא יקרשו. במידה ונוצר חשש מרחיקים את סיר החלמונים מהמים. מוסיפים בהדרגה את החמאה תוך כדי טריפה מתמדת. מתבלים במלח ופלפל שחור.

כעת ניגש לאספרגוס. מקלפים אותו עד ל-2/3 מגובהו. חולטים זמן קצר במים רותחים מומלחים (הזמן כתלות בעובי הגבעול), מעבירים למי קרח ועוצרים את הבישול.
אוגדים את האספרגוס בשלשות, מוזגים מן ההולנדז, מניחים ליד את שוק האווז כשהיא שלימה או פרוסה. לא שוכחים לשלב כוס של בירה צוננת ליד.

(באדיבות: שי מורגן ודני עוזיאל)