יקב בסגנון ביתי
הם מתחילים עם אשכולות שנותרו בכרם הסמוך, מגייסים דימיג'אן שקיבלו מחבר, מפנים מקום במחסן ומתחילים להתסיס. את הידע לייצר יין הם רוכשים תוך כדי התנסות וממליצים: לא לפחד. צעדים ראשונים בדרך להקמת יקב ביתי. (כתבה שנייה בסדרה)
יצרני היין הקטנים מזכירים לי את הסיפור הבא. זאב דוניה היה הבוס שלי בחוג לקולנוע וטלוויזיה במכללת הדסה. באחד הסרטים הדוקומנטריים שיצר וביים הוא פגש במימי בן יוסף, טייס אל על בהליכי פרישה וחובב יין מושבע. דוניה נשבה מיד בקסם היין והחלום שהיום קוראים לו יקב "סוסון ים" הלך ונרקם.
כעבור זמן לא רב שכר דוניה (רמת גני לשעבר שהקשר היחיד שלו לאדמה היה כשהציץ מעבר לגדר של הספארי) חלקה של ששה מטרים רבועים בסטף והחל לגדל כרם קטנה בשיטות אורגאניות. את סלילי הפילם והעדשות שהיו דרך קבע בבגאז' הסיטרואן ZX בצבע חציל החבוטה שלו, החלו להחליף טוריות ומגפיים מלאות בוץ ועיניו שוב הפכו למצועפות.
בכל שנה היה עורך דוניה מין מסיבת סגל קטנה כזו לכל מורי ועובדי החוג בביתו ברמת גן. בפעם האחרונה שקיים את המסיבה הזו, לפני שהתחיל לתור בקדחתנות אחרי משק להתנחל בו, הוא הגיש לנו את היין הראשון שלו, כמה בקבוקים שייצר מהענבים שגידל בסטף.
זה היה כמעט לפני עשר שנים. עד היום אני זוכר את צבעו הירוק-לבן והעכור של היין, את טעמו החמוץ והנוראי שהותיר את פני מכורכמות בדאגה. "עזוב אותך", אמרתי לו, "אתה יודע לעשות סרטים, למה שלא תמשיך עם המקצוע הזה...". דוניה רק חייך כיודע סוד.
את ההמשך כמעט מיותר כמעט לספר. יקב "סוסון ים" נמצא כיום במקום מכובד ביותר בין יקבי הבוטיק בארץ. היקפי היצור שלו מרשימים וליין שלו יש ביקוש רב בארץ ובעולם. ואני, שבאותן שנים הללו בכלל לא ידעתי שיש יין אדום, כבר הספקתי לשכוח את טעמו של היין הלבן.
אל תפריעו
"היין עושה את עצמו", קובע בפני ערן ישראל מגבעת יערים. לישראל יש שיח מוסקט ששתל בקדמת ביתו כשעבר ליישוב לפני חמש שנים. מאז הספיקה הגפן להשתרג ולהתפתל על הגדר המקיפה את החניה. ישראל, חובב יין מושבע, אמר לעצמו "למה שלא ננסה לעשות יין?" ולפני שנתיים ייצר במרתף ביתו מיץ ירוק-עכור שלא כל כך הצליח להפוך ליין.
"הרבה שנים אני בעניין של יין ואוסף יינות מכל העולם במרתף שלי. כמה חברים ואני התחלנו לחפש מקום ללמוד בו איך לייצר יין ומצאנו את דני נילסן ממבשרת ציון", משחזר ישראל. אחרי שלמד והבין שזה לא בשמיים הצליח להפיק בשנה שעברה יין בצורה מקצועית.
"יין עושים כבר 4000 שנה", הוא מנמק את הבחירה בתחביב, "כך שזו לא צריכה להיות תורה מסובכת מדי. יש הרבה פלצנות מסביב ובתכל'ס זה הליך די פשוט. בדרך כלל, היינות האדומים מאפשרים יותר להצליח, חכה לרמת סוכר גבוהה, תן לו תנאים בסיסיים, אל תפריע לו והוא יעשה את עצמו וייצא לך יין טוב". במרתף ביתו עמוס הציורים, הצליח תוך שנתיים לייצר יין לא רע בכלל, אפילו יין טוב. טעמתי.
ישראל הוא קצין משטרה המופקד על 460 תחנות השיטור הקהילתי הפזורות ברחבי הארץ. בזמן הפנוי המעט שנותר לו הוא גם חובב צילום וצלילה, את ביתו מקשטים עשרות ציורים יפהפיים שהוא מצייר.
"אני מתחיל בחביות מחומר עמיד לקורוזיה ושאינו מפריש רעלים ואחר כך מעביר לדימיג'אנים", הוא מתאר את הליך הייצור. הדימיג'אן הוא בקבוק זכוכית ענק המגיע בגדים שונים ובו מתסיסים את התירוש.
"הרבה חברים באים אלינו ואנחנו מארחים פה המון לארוחות. היין בדרך כלל נשפך מהדימיג'אנים ישר לקנקנים והחבר'ה שותים. אני גם אוהב לחלק ולתת מתנות וככה, בסופו של דבר, נשארת רק כמות מאד קטנה לבקבק".
אסור לפחד
אחרי שטעמתי מהיין המצוין של ישראל וראשי היה מעט סחרחר עלי, הייתי חייב להתנקות קצת עם משקה אחר. יצאתי לפגוש בחורה מעניינת שתלמד אותי עוד משהו על סודות היין. היה קצת קשה לקבע עם רוחל'ה סלע מנתיב הל"ה, 71, כי היא מיהרה לשיעור ריקודי בטן.
היא עובדת במשרה מלאה בפס היצור של מפעל תנ"ה ובין לבין מייצרת אמנות בקרמיקה, בונה רהיטים מעץ ואפילו את הפרגולה הענקית והמרשימה שבחצר ביתה בנתה לבד. לפני שבע שנים החליטה פתאום שהיא רוצה לייצר יין.
"ראיתי שנשארו קצת אשכולות בכרם של נתיב הל"ה וקטפתי את מה שנשאר", היא מתארת את השתלשלות הדברים, "מצאתי מיכלי פלסטיק, שטפתי אותם טוב-טוב, הכנסתי את הענבים, כיסיתי בבד, ערבבתי כל יום ונתתי להם לתסוס. אחרי שבועיים סחטתי את הענבים ביד והעברתי לדימיג'אן של
היקב שוכן במרפסת ביתה, מתחת לפרגולה שבנתה. כחדר קירור היא משתמשת במקלט סמוך, קטנטן ועזוב שנראה יותר כמו סליק של המחתרת מאשר מרתף יין. אבל העיקר זה הטעם. "הכול זה עניין של ניסוי וטעייה", אומרת רוחל'ה, "אסור לפחד, קח את השלבים הבסיסיים ותתחיל לעבוד איתם ויש סיכוי רב שזה יצליח".
בשנתיים האחרונות היא מתמקדת בייצור ליקר רימונים בעל טעם נפלא, שבתוכו אחוזי אלכוהול לא מבוטלים. "שים גרעיני רימון בצנצנת ביחס של 1 ל-1 בין הרימונים לסוכר, תעמיד חודשיים במקום מוצל ותערבב כל הזמן עד שכל הסוכר נמס. סנן והעבר לדימיג'אן עד שהליקר מפסיק לנשום ואז הוא מוכן לשתיה. יוצא טעים !!".
צריך מזל
אפרופו צעירים נמרצים שלא מפסיקים לרוץ, זכריה דוד, 63, ממושב נוחם היה בעבר סגן ראש המועצה, הוא נראה כמו בן 33 ורץ מהר כמו בן 23.
לדוד יש מחסן ליד הבית שהוא קורא לו "מחסן היין". הוא התחיל יחד עם חברים לפני שש שנים, ייצר כמות גדולה יחסית של אלף בקבוקים וקרא ליין "יינות דוד". לאחר מכן נפל למשכב ועבר סדרה של ניתוחים, שהיה בטוח ש"יגמרו לו את הקריירה" של היין. אבל, בעידוד המשפחה חזר לביזנס ובצר לפני שנה 1.2 טון ענבים מהם הוא מתכוון להוציא שוב, כאלף בקבוקים.
דוד קונה את ענביו מכרם בגבעת ישעיהו. הוא מחזיק בציוד מקצועי כמו "קראשר", חביות נירוסטה גדולות וחביות עץ ליישון היין. למרות היקפי הייצור הגדולים (יחסית ליקב ביתי) הוא עדיין רק מחלק לחברים וצורך לתצרוכת עצמית.
לאחרונה הצטרף לעסק שותף חדש ויחד הם מייצרים יין קברנה ומעט יין בלנד. מאיפה הידע? "קיבלתי מרשמים מכמה ייננים והשנה גם החלטתי למקצע את העסק והלכתי ללמוד אצל ניר שחם מיקבי שורק". טיפ ליצרנים שבדרך? "צריך הרבה מזל", הוא פוסק.
תהליך פשוט
שלמה כהן מצובה מייצר יין כבר יותר מעשר שנים. "מי זוכר מתי התחלתי?", הוא מחייך, "תמיד אהבתי לשתות יין. למה לקנות יין בשישים שקל אם אתה יכול לעשות לבד? בהרים מסביב לצובה ראיתי את ענבי הבר, קטפתי והתחלתי לייצר".
כהן, פנסיונר, לא משתמש בדימיג'אן אלא ממשיך את תהליך הייצור בחבית הפלסטיק אליה נמזג התירוש. "אחרי התסיסה אני סוחט את היין בחיתול ומשאיר אותו במיכל כמה שיותר זמן", הוא מספר, "מדי פעם אני בודק וכשהצבע והטעם מגיעים לרמה הרצויה, אני מבקבק. איך אני יודע מתי זה הזמן הנכון? אני פשוט יודע".
היין של שלמה מפורסם בקיבוץ. הוא שותה, גם המשפחה, מחלק לחברים. "אפילו לחדר האוכל היין שלי הגיע", הוא מתגאה בתוצרת, "וכולם אמרו כמה הוא טעים". טיפ אישי ליצרנים: "התהליך פשוט, תקראו ספרים ותתחילו לעבוד".
יוצאים לדרך
איזי אלקון הוא הכורם של קיבוץ קריית ענבים כבר שבע שנים. לקריית ענבים יש 170 דונם של כרם איכותי שענביו נמכרים ליקבי ברקן. אלקון, שהגה והקים את הכרם, חולש על מגוון החלקות הקטנות הנחבאות בתוך העמקים סביב לקיבוץ ומדלג מחלקה לחלקה, כשהוא רכוב על היונדאי גאלופר הכחולה שלו.
"בשלבי ההקמה וההרצה של הכרם עבדתי צמוד עם פול דאב, שהיה אז הכורם של צובה והפך בינתיים ליינן של יקב צובה" מספר אלקון. שחקן הרוגבי החובב וחובב הבירה המושבע, מצא עצמו לפתע מתמודד עם יין, ולא בדיוק ידע מה עושים איתו. "קיבלתי מיכל נירוסטה של
בשנת 2004 ייצר אלקון
את היין הוא מייצר במחסן הכלים של הכרם ואת הבקבוקים במחסן קריר סמוך. היין נצרך במשפחה ומחולק בין החברים. אלקון אף הנפיק תוויות מאולתרות בהן קרא ליין שלו "אלפיון".
כתוצאה מעיסוקו ביין הפך אלקון בשנים האחרונות להיות המדריך והגורו של כמה ייננים חובבים בקרית ענבים והסביבה, המייצרים כמויות קטנות של יין עם הרבה שמחה והתלהבות. על קצה המזלג הוא פורס בפנינו את המתכון שלו להכנת יין ומבטיח לנו שהדבר אינו כל כך מסובך. (ראה בנפרד)
יין בכיף
לפני חודשיים השכן שלי ביקבק במרתף שלו 127 בקבוקים מבציר שעשה לראשונה לפני שנה וגם אני זכיתי לקבל שלושה מהם. סליחה על דברי הכפירה... היין אמנם צעיר, אבל אחרי חצי שעה באוויר הפתוח הוא אחלה יין ולא נופל בהרבה מהיינות המקצועיים.
תרבות היין העשירה שהתפתחה מסביבנו, ומסוקרת בהרחבה ב עיתון בקיצור , יכולה לקבל תפנית חיובית מהתרחבות העיסוק ביין, במסגרת היקבים הביתיים. בעלי היקבים הגדולים והבינוניים באזור מעידים על שיתוף הפעולה הפורה ביניהם, ומוכנים להעניק בנדיבות מהידע המקצועי שלהם לרבים אחרים. האווירה, זמינות הכרמים ושאריות הבציר, הפרגון ההדדי והידע המקצועי המצוי בעשרות יקבים מקומיים, כל אלה מאפשרים יצירת יין ביתי בכיף, תוסיפו גם תווית שעיצבתם לעצמכם במחשב הביתי, והנה אתם בעלי יקב.
( פורטל מטה יהודה )
אהבתם? התרגזתם? יש לכם מה להגיד?