סודות ייצור הדבש
כיצד הופך נוזל הצוף המימי והשקוף לדבש מתוק וצהבהב? הכל מתרחש בתחנת הייצור המכונה "כוורת" אותה מתחזקים מיליוני דבורים עמלניות וחרוצות
הדבש על טעמו המתוק והייחודי ועל תכונותיו הרפואיות נמצא בשימוש מזה אלפי שנים בקרב תרבויות עמים שונים בכל רחבי העולם, באסיה, באפריקה, באירופה ובכל רחבי יבשת אמריקה. אני הכרתי את הדבש כבר מילדותי, וזאת משום שבמשפחתי היה מי שעסק בגידול דבורים וברדיית דבש, אבל על כך אספר בהמשך.
כאמור, הדבש היה ידוע לבני האדם מקדמת דנא ותרבויות עמים שונים העצימו את תכונותיו והתברכו בשימוש בו. בתרבות המצרית, למשל, מופיע הדבש כבר מלפני כחמשת אלפים שנה. במקדש השמש שבאבו סיר מסופר על דבורים שגודלו לשם רדיית דבש וכן עבור הדונג. בעיר הפרעונית נוא אמון נמצאו בקברי המלכים תחריטים בהם נראו אנשים הרודים דבש מכוורות חרוטיות, כאלה שדוגמתן ניתן לראות באפריקה עד היום.
הדבש במצרים העתיקה היה בשימוש כמוצר רפואי והוא מוזכר בכתובים המצריים העתיקים כ-500 פעם וכחלק מתרכובת של כ-900 סוגי תרופות. בתרבות המצרית וגם בתרבויות אחרות נקשר הדבש לפוריות, ומיוחסות לו תכונות להגברת האונות של הגבר ולהבטחת קליטת ההריון אצל האישה.
במאה ה-19 גילו ארכיאולוגים במצרים כד חתום גדול מלא בדבש בן אלפי שנים, וכשנפתח ניסו החוקרים לטעום ממנו והסתבר שגם דבש בן אלפי שנים עדיין הוא כשיר למאכל. כחלק מהמתנות שהונחו בקבר של המלכים הפרעונים נכלל גם הדבש, ומטרתו הייתה לשמח את המנוח ביום שבו יתעוררו המתים לתחיה. מקום נכבד לדבורים ולדבש אנו מוצאים גם בתרבות יוון העתיקה, בתרבות ההודית העתיקה וגם בתרבויות האינדיאנים באמריקה.
הדבש ביהדות
בתנ"ך שלנו המילה "דבש" מופיעה 54 פעמים, ובמחצית מהאזכורים היא חלק מהביטוי המקראי המתאר את ארץ ישראל כ"ארץ זבת חלב ודבש", מפרשי התנ"ך רבים ובהם חכמי המשנה ולאחר מכן חכמי התלמוד, ייחסו את הביטוי "דבש" לנוזל המתוק המופק מתמרים "סילן".
רק פעם או פעמיים התנ"ך מציין כי ה"דבש" הינו זה שמופק על ידי הדבורים. אחד האיזכורים המפורסמים התרחש באזורנו, כפי שמספר ספר שופטים על שמשון הגיבור בן צרעה, אשר הפציר בהוריו להתלוות אליו לתמנה הפלישתית (תל בטשי) כדי לפגוש את מי שייעד לעצמו להיות אשתו הראשונה. כאשר מגיע שמשון למקום בו "שיסע את הארי כשסע הגדי" הוא רואה כיצד "עדת דבורים בגוויית האריה – ודבש" ומכאן מגיע הביטוי "מעז יצא מתוק".
יש סיפור תנ"כי נוסף, שבו מודגש כי הדבש הוא דבש דבורים, וכאן הדבש מעורב בדימוי של פיתוי שקשה מאוד לעמוד בפניו, וגורם להפרה של פקודת המלך שאול ללוחמיו להימנע מאוכל וממשקה. הסיפור מופיע בתחילת ספר שמואל, והתרחש בעת מלחמת מכמש. על פי הסיפור, שאול השביע את לוחמיו שלא לאכול דבר עד תום הקרב, אך יהונתן, שלא היה עד לשבועה, טעם מיערת דבש בה נתקל במהלך הלחימה, ובכך הפר את השבועה. כתוצאה מכך נאלץ שאול לגזור את דינו של יהונתן למוות, אך לוחמי שאול סירבו להשלים עם מותו של יהונתן והביאו לביטול הוצאתו להורג.
במשך מאות שנים נהגו המלמדים ב"חדר" היהודי לעודד את תלמידיהם ללמוד את האלף-בית העברי וזאת בעזרת מריחת האותיות בדבש ונתינתן לילדים ללקק אותן. מנהג הנשמר ומקוים בעדה החרדית עד ימינו אלה.
לדבש יש עוד שימושים רבים ביהדות ובהן גם כחלק מהברכות לשנה טובה בראש השנה ואכילת תפוח בדבש.
חלת הדבש הצחורה
כאמור, את הדבש אני מכיר מגיל צעיר מאוד. בילדותי, עסקנו במשקנו שבמושב בין היתר בגידול דבורים. קבוצת הכוורות שלנו הייתה ממוקמת בשולי חצר המשק, סמוך לפרדסי עצי ההדר, האשכוליות, התפוזים מסוג וולנסיה, הקלמנטינות והלימונים, שמפרחיהם היו הדבורים מפיקות את דבש ההדרים.
בהתקרב תקופת האביב היה גיסי, הדבוראי שבינינו, בודק את הנעשה בקומה הראשונה של כל כוורת כדי לתור אחר תאי הרימות הגדולים והבולטים יותר. אלה התאים שאותם מזינות הפועלות במזון המלכות, מזון מזין ביותר שיגרום לכך שהרימה יתפתח להיות מלכה, האחראית להטלת כל הביצים בכוורת.
כאשר גילה גיסי תא רימה מוגדל ובולט מכל השאר הוא מיהר להשמיד אותו כדי שלא לאפשר "יצירתה" של מלכה נוספת בכוורת. שכן, בכוורת הדבורים יש מקום למלכה אחת בלבד.
אם אמנם תצא לאוויר העולם בתוך הכוורת מלכה נוספת, היא תיאלץ לעזוב ואליה יתלוו צבא פועלות "נאמנות", כלומר מאות רבות של דבורים. הן תצאנה מן הכוורת בהמוניהן, מחרישות את האוויר בזמזום מאיים, כדי לתור אחר מקום כלשהו להתנחלות ולבניית כוורת נוספת.
עד אשר הדבורים הסיירות תאתרנה מקום שכזה (האם גם אתם נתקלתם בנחיל דבורים שהתנחל ב"ארגז" התריס המתרומם שבביתכם?), יתמקם בינתיים הנחיל המאיים הזה לא הרחק מהמכוורת, בקצה ענף עץ כלשהו. הדבורים הראשונות נאחזות בענף ואליהן תצטרפנה בהמוניהן אלפי דבורים נוספות עד שייווצר אשכול גדול של דבורים הנאחזות זו על גבה של זו.
האשכול החי הזה רוחש ובוחש והדבורים העמלות אינן פוסקות מעמלן לרגע. הן לא תתבטלנה ומיד מתחילות לבנות חלות משעוות דונג צחורה שהן מייצרות בגופן, החלות בנויות מתאים משושים, מדויקים, שממוקמים זה לצד זה.
עם היווצרות ראשוני התאים מיד ימלאו אותם הדבורים בצוף פרחים שאותו נטלו עמן במעופן מן הכוורת. הצוף הזה הוא נוזל מימי, שקוף, נוזלי ומתוק מתוק.
כאשר מצאנו נחיל כזה, היה גיסי מצטייד בבגדי דבוראי, מביא ארגז כוורת, מניח אותו מתחת לאשכול הדבורים, גוזם את הענף או מנער אותו כדי להפיל את נחיל הדבורים אל ארגז הכוורת. כמובן שדאגתי לו שמא ייעקץ על ידי המוני הדבורים המזמזמות, אבל הוא נהג לומר שהן לא תעקוצנה, כיוון שבטנן מלאה בצוף ולכן אינן מסוגלות לעקוץ. למרות לא פעם הוא "זכה" לקבל עקיצות לא מעטות.
אשר לי, הדבר הנפלא בכל הסיפור הזה היה, שכאשר הורד הנחיל מן הענף, נותרה דבוקה אליו, לענף, חלת דבורים קטנה, צחורה ולבנה. החלה נותרה בצורת אשכול, בדומה לנחיל הדבורים, רחבה בראשה והולכת וצרה כלפי מטה, ותאיה שעדיין לא נחתמו מלאים בצוף מימי שקוף ומתוק מאין כמותו. את החלה הקטנה הזו יכולתי אז ללעוס בפי להנאתי כאשר הצוף המתוק ממלא אותי במתיקות שאין שניה לה.
הצוף ככלי להישרדות
מהו בדיוק הצוף וכיצד ובאיזה תהליך הופכות אותו הדבורים לדבש הנוזל הצמיג האהוב כל כך על כולנו? מדוע בכלל דבורי הדבש ולא רק הן מתאמצות כל כך לשאוב מהפרחים את הצוף המתוק הזה?
למעשה, דבורת הדבש לא ניזונה מצוף פרחים בלבד אלא גם מאבקת פרחים זכריים, זו המכילה רכיבי מזון חשובים כמו חלבונים, מינרלים וויטמינים.
את הצוף המתוק מאוד שמציעים להן הפרחים בבסיסם, הן שואבות בעיקר עקב כמות הסוכר המשמעותית שבו. את הצוף הן תהפוכנה בתהליך מורכב לדבש שאותו הן תאכסנה בתאי החלה, שלאחר שהם מתמלאים הן חותמות אותם עד לימות החורף, אז הצוף ישמש אותן לתזונתן ולתזונת הרימות.
כפי שציינתי, חלק מהרימות בכוורת, אלה שמיועדות להיות מלכות לכוורת חדשה, זוכות לקבל מזון מלכות עשיר באבקת הפרחים הזכרית.
הצוף מופרש בפרחים מבלוטות המצויות בדרך כלל במעמקי הפרח, בלוטות הנושאות את השם – צופנים. מבחינת הטבע, הצוף משמש כגירוי עבור הדבורים וגם שאר החרקים ובהם חיפושיות, זבובים ויבחושים שונים, להגיע אל הפרח ולרדת למעמקיו. במהלך הפעולה הזו, האבקנים של הפרח מותירים על גב החרק את האבקה הזכרית ובמהלך המעוף של החרק מפרח לפרח, מבלי לדעת, הוא מאביק את השחלות של הפרחים הנקביים.
וכך, תמורת "מתנת" הצוף הדבורים והחרקים מבטיחים את תהליך ההאבקה שבלעדיו הצמח לא יוכל לייצר זרעים ולא יוכל להמשיך את קיומו בדורות הבאים.
כאשר מדובר בדבורים, הן מגיעות אל הפרחים לא רק בעבור הצוף אלא גם לשם איסוף האבקה, אך משמשות כ"סוכנות" להעברת האבקה מפרח זכרי לפרח נקבי, ומסייעות לפרח להבטיח את המשך קיום המין.
תהליך ייצור הדבש
צוף הפרחים הוא נוזל חסר צבע, נראה כמים ואכן הוא מכיל מים בריכוז גבוה ביותר, 60-90 אחוז. בנוסף למים הוא מכיל פחמימות, כלומר סוכרים בריכוזים שונים, חומצות אורגניות וכן מיעוט ויטמינים, מינרלים וחומרי צבע, אלה המעניקים לדבש את צבעיו השונים.
תהליך יצירת הצוף על ידי הדבורה יישמע לקוראים קצת "מלוכלך". את הצוף שמצצה מהצופנים שבפרח, מעבירה הדבורה פנימה, לחלק בקיבה הקרוי – "קיבת הדבש". בקצה קיבת הדבש מצוי שסתום המונע מן הצוף להמשיך ולהתעכל במערכת העיכול של הדבורה. במשך גיחה אחת לאיסוף צוף, גיחה הנמשכת כחצי שעה, אוספת הדבורה צוף מ 50-100 פרחים. לרוב היא מקפידה לאסוף צוף מאותו סוג פריחה ולא לערבב בין סוג לסוג.
במהלך מעופה ממקור הצוף לעבר הכוורת, מוסיפה הדבורה לצוף שבקיבתה אנזימים מפרקי סוכרים מבלוטות הרוק שבפיה. היא יונקת פעמים אחדות את הצוף מקיבתה לפיה, מערבת אותו באנזימים מפרקי סוכרים ומחזירה אותו לקיבתה. כך מתחיל למעשה תהליך העיבוד של הצוף לדבש כבר בעת מעופה חזרה לעבר הכוורת. כמות הצוף שמביאה כל דבורה בכל גיחה נעה בין 40 ל- 70 מיליגרם.
ריקוד הדבורים
דבורה המגלה אזור ובו פרחים רבים המכילים צוף, תזכור את המסלול מהכוורת לאותה הפריחה כדי שתוכל לחזור ולהגיע לשם בהמשך. אבל לא זאת בלבד. כאשר היא מגיעה לכוורת, פוצחת הדבורה במעין ריקוד מיוחד, "ריקוד הדבורים", סובבת אנה ואנה במעין ריצה, הלוך ושוב בכיוון זה ואחר. מספר הפעמים שתחזור ותבצע את ריצתה על פני החלה, הוא הקוד בעזרתו היא מעבירה לדבורים האחרות הממונות על איסוף הצוף את הכיוון ואת המרחק למקור הצוף. הדבורים מצטרפות אחריה לריקוד, וכך הן מטמיעות ו"זוכרות" את המסלול, וכאשר תצאנה לאסוף צוף הן תגענה לאותו מקום.
לאחר שרקדה את ריקודה, הדבורה מפרישה את הצוף לאחד מתאי חלת הדונג, שגם היא נבנית בעיקרה על ידי הדבורים הפועלות שבכוורת משעווה אותן הן מפרישות מגופן.
דרך נוספת היא שהדבורה אוספת הצוף תעביר את הצוף לפועלת בכוורת אשר תבלע אותו אל קיבת הדבש שלה ושוב תעלהו אל לסתותיה. באותו זמן מרפרפות פועלות אחרות בכניסה לכוורת בכנפיהן ויוצרות זרימת אוויר כשהן משמשות מעין מאוורר. עקב זרימת האוויר הצוף שבלסתותיה של הדבורה ומתייבש ותכולת המים שבו יורדת ל- 10-20 אחוז בלבד. כאמור, לתהליך הייבוש הזה אחראיות הפועלות שבכוורת, הן אלה הדואגות לאוורור והן אלה האחראיות לייצור הדבש.
במהלך עיבוד הצוף לדבש הופך חלק גדול מהסוכרוזה שבצוף לגלוקוזה ופרוקטוזה. הדבש שנוצר בתהליך מכיל בסך הכול 17-20 אחוז מים לעומת 80-90 אחוז מים שהכיל נוזל הצוף המקורי. ריכוז המים שבצוף קובע את כמות הדבש שתתקבל. מארבעה ק"ג של צוף בריכוז 80% יתקבל כקילוגרם אחד של דבש. ההערכה היא של ייצור ק"ג אחד של דבש נדרשות כמיליון גיחות של דבורים למקור הצוף.
עם מילוי תאי החלה עד תומם בדבש, חותמות הדבורים את התאים המלאים בשעווה, והתהליך הגיע לתומו. הדבש בתאים מאוכסן ושמור עד לבוא העת לשימוש בו לצרכי הכוורת. מטבעו נוטה הדבש לספוח אליו מים ואז הוא עשוי להתקלקל עם הזמן. מנגד, נשמר הדבש גם בשל מי החמצן (H2O2) שנוצרים בו כתוצאה מפעילות אנזים מסוים והם משמשים כחומר משמר. בסך הכול בתנאים הנוצרים על ידי הפועלות בכוורת יכול הדבש להישמר משך זמן רב.
סוגי הדבש השונים
כפי שציינו, סוגי פריחה שונים יוצרים מיני דבש שונים בטעמים ובצבעים שונים. מה שקובע את סוג הדבש הוא ההרכב הכימי של צוף הפרחים. בדרך כלל,
ככל שצבעו של הדבש הוא כהה יותר, גם טעמו וריחו עזים יותר. כמו כן קיים הבדל בין סוגי דבש המופקים מסוג פרחים אחד לבין סוגי דבש המופקים ממקבץ של פרחי בר שונים. דבש המופק מסוג פרחים אחד נקרא דבש מונופולורי ודבש מסוגי פרחים שונים – דבש פוליפלורי.
סוגי הפרחים מהם מופק הדבש משתנים מאזור לאזור ומעונה לעונה, ובהתאם לכך גם הרכבם, טעמם וצבעם משתנים. בארץ מפיקים דבש מלמעלה ממאה סוגים של צמחים שהידועים שבהם הם:
דבש פרחי הדרים – זהו הנפוץ, לפחות כך היה בעבר, מכל יתר סוגי הדבש בארץ. זהו דבש בצבע בהיר וטעמו עדין.
דבש פרחי אקליפטוס – זהו דבש כהה בעל טעם חזק ואף מריר מעט. כמו כן מופק דבש שונה מסוגי אקליפטוס שונים ויש כאלה רבים.
דבש מעורב מפרחי בר שונים – בארץ הוא מופק בעיקר מפרחי מרווה למיניה, עירית, תלתן ואספסת, חצב, עכנאים למיניהם, עדעד, קוציץ סורי ועוד צמחים ופרחים רבים.
דבש אבוקדו – בעשרות השנים האחרונות עם התרחבות מטעי האבוקדו, חלק לא מבוטל מהדבש המופק בארץ מקורו מפרחי עץ זה. בהקשר לכך קיים שיתוף פעולה בין הדבוראים למגדלים שכן למגדלים נחוץ ביותר איבוק הפרחים לצורך ההאבקה וצמיחת הפירות ולדבוראים נחוצים הפרחים עצמם. כך ניתן למצוא בשולי המטעים השונים מקבצי כוורות המועברות ממקום למקום על פי עונות הפריחה של העצים השונים במטעים.
דבש מפרחי חרובים – בדומה לדבש האקליפטוס גם זה כהה וטעמו חזק.
מעוז חביב
קיבוץ צרעה
צילומים: גל שעני
אהבתם? התרגזתם? יש לכם מה להגיד?