תראו מה שכבד עוף יכול לעשות

חמש שנים עברו על מסעדת "פיצונקה" במושב נס הרים והמיזם העסקי של שני היזמים הצעירים, שמעסיק כיום כמאה עובדים, חוגג הצלחה מרשימה

עד לפני חמש שנים לא הכירו רבים את המילה "פיצונקה". התגובה לשמע המילה המוזרה הייתה מגוונת, חלק אמרו שמדובר שזה סוג של סלט שמכינים בעדה הכורדית, חלק אחר פסק שזה סוג של פיצה שמכינים באזורי הבלקן והיו מי שקבעו כי המילה מציינת דברים קטנים במיוחד. היום, לאחר שמסעדת "פיצונקה" במושב נס הרים הרים מציינת חמש שנים להקמתה, אפשר כבר לקבוע שהמילה יצאה מאלמוניותה וסוף כל סוף יודעים את הפירוש – כבד עוף.

הסיפור על הדרך שבה הוקמה מסעדת "פיצונקה" מזכיר סיפורים של יזמים ואנשי מעוף אחרים, שהגיעו למקום מסוים וזיהו בו הזדמנות ייחודית, לא נרתעו מאזהרות של חברים ומקורבים, לא חששו מקשיים ומהשקעה גדולה, הצליחו לשכנע אחרים להצטרף אליהם לדרך חתחתים, ולאחר שנות עבודה קשה הם רושמים הצלחה כל כך מרשימה, עד שאחרים שואלים את עצמם "איך לא חשבנו על זה קודם?”.

הרעיון להקמת המסעדה צץ במוחו של גל אייזנברג, צעיר תושב צור הדסה. “סיפרו לי על מקום בנס הרים שכדאי לי לראות", הוא נזכר בחיוך, “באתי לכאן, אל השטח שצמוד לבריכה של המושב, ולא היה פה כלום חוץ ממבנה נטוש ונוף עוצר נשימה. אמרתי  לעצמי שעם נוף כזה מדהים צריך להקים פה מסעדה".

הרעיון של גל להקמת מסעדה לא זכה לתמיכה נלהבת. “חברים ומקורבים אמרו לי להתרחק מהמקום הזה כמו מאש", הוא מספר, “אמרו לי ששום עסק לא הצליח באזור הזה ואני זורק את הכסף שלי לבור ללא תחתית. אבל אני הרגשתי שיש כאן משהו שמתאים לי מאוד והחלטתי להביא לפה את החבר שלי, כפיר".

מי שמכיר את היסטוריית העסקים של מטה יהודה לא יתפלא על העצות הידידותיות שקיבל גל, שעיקרן היה ליהנות מהנוף המדהים בסופי שבוע אך להקים את מסעדת החלומות שלו במקום אחר. מטה יהודה של 2009 הייתה עמוסה בסיפורים על יזמויות עסקיות שהתבססו על הנוף המשגע ועל הקירבה לגוש דן ולירושלים ולא הצליחו להתרומם. באותן שנים היו ביישובי מטה יהודה סיפורי הצלחה ספורים בתחום התיירות וההסעדה, ובהם: “בר בהר" בצומת בר גיורא, מסעדת "תבלין" בצומת אשתאול ו...זהו בעצם. מנגד היו ברחבי האזור עשרות יזמויות אחרות שלא הצליחו להתרומם.

יוצאים לדרך

גל גייס לחזון העסקי שלו את חבר הילדות שלו, כפיר כהנא. גל וכפיר את חברים מגיל צעיר מאוד ואבותיהם, עזריאל אייזנברג ואבי כהנא, הם שותפים בחברה לבניין. הבנים והאבות הגיעו למקום, האייזנברגים כבר היו בעניין אבל הצד של כהנא היה הרבה פחות נלהב. “כשגל הביא אותנו לפה, אני ואבא שלי נרתענו", מספר כפיר, "אבל הוא לא ויתר, ואחרי הרבה שיכנועים הצליח להדביק אותנו בהתלהבות שלו והחלטנו ללכת על זה".

את הרעיון לשם המוזר "פיצונקה" הביא גל. “יש לי סבתא רוסיה מצד אחד וסבתא ספרדייה מצד שני", הוא מספר, “ומגיל צעיר שמעתי אצל הסבתא הרוסייה את המילה פיצונקה שהיא בעצם כבד עוף. מאוד אהבתי את המנה הזו, ומאוחר יותר שמעתי שגם הסבתא הספרדייה שלי מכנה את כבד העוף במילה הזו. הבנתי שיש פה כנראה מנה שגם אשכנזים וגם ספרדים מכירים אותה, וזה הדליק אותי".

שני הצעירים היו חסרי ניסיון בתחום המסעדנות ונעזרו רבות בשני האבות, שלהם יש נסיון של עשרות שנים בתחום היזמות.”לא ידעתי כלום על מסעדות", מספר גל, “היה לי בעבר בר קטן אבל זה לא היה אפילו דומה לחזון של המסעדה החדשה. אני אוהב לבשל ורציתי להיות במטבח, כפיר היה יותר בתחום של הניהול ויחד יצאנו לדרך".

תפריט חלומות

ההשקעה הראשונית בהקמת מסעדה היא גדולה מאוד. גל לא מגלה את היקף ההשקעה במקום אבל זה סוד גלוי שפתיחת מסעדה חדשה, הכרוכה בשיפוץ של מקום בגודל של 200 מ"ר, תעמוד על כמיליון שקל לפחות. לאחר שסיימו את השיפוץ ופתחו את דלתות המסעדה עמדו שני היזמים הצעירים מול האתגר של ההפעלה השוטפת.

"לא הייתה לנו שום תכנית עסקית סדורה", מודה גל, “לא תכננו מאיפה נביא לקוחות, לא ידענו שנעשה גם אירועים, ולא תיארנו לעצמנו שנגיע למצב הנוכחי. כל מה שידענו זה שנפעיל את המסעדה באופן הכי טוב שנוכל, אני רציתי להכין את התפריט שחלמתי עליו, שיהיו לנו מחירים סבירים ושניתן שירות מקצועי. וכל השאר יבוא מהמיקום".

השנה הראשונה להפעלת כל עסק היא ברוב המקרים גם השנה הקשה ביותר. זה לא פסח גם על מסעדת "פיצונקה". היזמים התלבטו על אופי המסעדה והחליטו לבסוף לבחור בכיוון של מסעדה בשרית כשרה. “היה ברור לי שאני רוצה מסעדה בשרית, מכיוון שאני חובב של בשר והבישול שלי הוא בשרי", מספר גל, “אבל להחליט על מסעדה כשרה זה לא היה מובן מאליו. הרי רוב התיירות המקומית באזור שלנו היא תיירות של סופי שבוע ולסגור את המסעדה בשבתות היה צעד מכריע. במיוחד בשנה הראשונה שבה התנועה במסעדה הייתה יחסית מעטה. אבל החלטנו על כיוון של כשרות ובדיעבד אני לא מצטער על זה".

הקשיים שהתלוו להפעלה של המסעדה בשנה הראשונה כללו גיבוש של תפריט, גיוס של צוות עובדים, חיפוש אחר קהל לקוחות והטמעה של כללי השירות והאווירה המקצועית שבמסגרתה פועלת המסעדה. “אני הייתי במטבח וההתמודדות לא הייתה פשוטה", אומר גל, “שברתי הרבה צלחות מתסכול על מנות שלא יצאו כמו שרציתי. זה היה קשה אבל אני וכפיר היינו נחושים ללמוד מהניסיון המצטבר ולהשתפר כל הזמן".

מאה עובדים

אט-אט החלה המסעדה לצבור קהל אוהדים. נוצר קשר עם מדריכי תיירים שהגיעו למסעדה עם קבוצות מטיילים, הקהל המקומי החל מכיר את המסעדה ומטיילים מזדמנים החלו מבקרים במקום. התפריט החל מתגבש ומנות מסוימות זכו להצלחה ובהן מנת כבד העוף "פיצונקה" (ראה מתכון בנפרד) ומנת ההמבורגר, השירות האדיב והיחס המקצועי החלו התפרסם. ואז החלו להגיע ההזמנות לאירועים.

"לא ידענו שנעשה אירועים", מודה גל, “ההזמנה הראשונה לאירוע הייתה עבור קבוצה של 50 איש. לכבוד האירוע קנינו ציוד ל-50 איש. אחרי האירוע הזה הגיעה הזמנה לאירוע של 100 איש. קנינו ציוד ל-50 איש נוספים. וככה התקדמנו". כיום המסעדה עושה אירועים כחלק מהפעילות הסדורה, דבר שמהווה חלק בלתי נפרד מהתמהיל העסקי שלה.

על ההתפתחות הגדולה שעברה המסעדה בחמש השנים של פעילותה ניתן ללמוד מכך שכיום המסעדה משלמת משכורות  לכמאה (!) עובדים בחודש ממוצע, כמו מפעל בגודל בינוני. גל כבר לא עובד במטבח, אלא פינה את מקומו לצוות טבחים מקצועי, ולמסעדה יש מתכונת פעילות סדורה.

העסק המצליח גרם לשני היזמים להחליט על מגורים במטה יהודה. גל, 34, נשוי + 2, בנה בית במושב מבוא ביתר, ואילו כפיר הירושלמי, 31, נשוי + 1, גר במושב עמינדב.

"כיום אנחנו יכולים לבחור שלא להיות במסעדה ביומיום", מספר גל, “יש לנו צוות שיכול להפעיל את המסעדה גם בלעדינו, אבל אנחנו בוחרים להיות כאן כל יום, כי אנחנו אוהבים להיות פה ואוהבים לראות את הקהל מגיע ונהנה מהמיזם שלנו. פעם רדפנו אחרי מדריכי תיירים שהגיעו למערת הנטיפים ומשכנו אותם לבקר במסעדה, כיום המצב הפוך, אנשים מגיעים למסעדה ושואלים אותנו אם כדאי להגיע למערת הנטיפים. המסעדה הוכיחה את עצמה כעסק מאוד מוצלח ועבור שנינו מדובר בהגשמת חלום".

-        אם היית צריך להמליץ לעסק בתחום המזון במטה יהודה על שלוש עקרונות שכדאי לשמור עליהם כדי להצליח, מה היית אמור לו?

גל: “העיקרון הראשון שצריך לשמור עליו הוא איכות המזון המוגש במסעדה. זה חייב להיות אוכל באיכות גבוהה, ולא צריך לחסוך בעניין הזה. העיקרון השני בחשיבותו הוא מחירים סבירים, שלא ירתיעו לקוחות. העיקרון השלישי הוא שירות מקצועי ואדיב. הצוות הוא מי שיש לו את הקשר הישיר עם הלקוחות וצריך להטמיע בהם עקרונות של שירות  ברמה גבוהה. אני חושב שמי שישמור על שלושת העקרונות האלה ויגיש אוכל ברמה גבוהה, במחירים סבירים ועם שירות מקצועי – יזכה להצלחה".

יובל רובין